تلقي تحديثات الأطعمة والمشروبات المجانية
سنرسل لك ملف myFT ديلي دايجست التقريب البريد الإلكتروني لأحدث طعام وشراب أخبار كل صباح.
على الرغم من نطاقه الواسع للغاية ، وجميع منتجاته الفخمة ، والعارضين المتحمسين بعد الوباء ، فقد استحوذ معرض Foodex 2023 التجاري على اليابان في لحظة ضعيفة.
معرض واحد على وجه الخصوص يرمز إلى القضية: ثلاث أطباق من الساشيمي النباتي. يبدو أنهم يعرضون قطعًا نيئة لذيذة من التونة الحقيقية والسلمون والحبار. لكن – المصنوعة فقط من مواد نباتية – ربما مثلت هذه العروض شكل القوائم القادمة والحماية التي تحتاجها اليابان ضد أزمة استدامة الأسماك.
على أحد المستويات ، كان معرض Foodex في مارس يعمل كالمعتاد: منتجو المواد الغذائية من جميع أنحاء العالم يغريهم الاحتمال المربح للبيع إلى اليابان المهووسة بالمطبخ. تاريخيًا ، أثمرت جهودهم بشكل كبير – بلغت الواردات الزراعية اليابانية 70.2 مليار دولار في عام 2022. ومع ذلك ، في حين أن حدث هذا العام ، الذي عقد في طوكيو ، أعاد منتجي المواد الغذائية إلى سوق يعتمد بشكل متزايد على السعرات الحرارية المستوردة ، كان من الواضح أن اليابان أصبحت الآن أكثر قلقا بشأن هذا المستوى من التبعية.
في عام 2021 ، بلغ معدل الاكتفاء الذاتي من الغذاء في اليابان 38 في المائة – أعلى بشكل هامشي فقط من المستوى القياسي المنخفض المسجل في العام السابق ، وهو بعيد كل البعد عن هدف الحكومة المتمثل في تحقيق الاكتفاء الذاتي بنسبة 45 في المائة بحلول عام 2030. ومنذ ذلك الحين ، مع ارتفاع تكلفة المكونات المستوردة – وحتى الأعلاف الحيوانية – في أعقاب الغزو الروسي لأوكرانيا ، زادت حساسية المستهلكين اليابانيين للأسعار المرتفعة. لقد ثبت أن نموذج الاستيراد هو نظام غذائي لأوقات أكثر قابلية للتنبؤ.
على الرغم من ذلك ، فإن القلق الوطني بشأن الاكتفاء الذاتي من الغذاء يتداخل بشكل متزايد مع المناقشات المكثفة حول الاستدامة. على وجه الخصوص ، كما يقول يوشيهيرو سوجيورا ، مدير المبيعات في Azuma Foods ، أصبحت البلاد أكثر قلقًا بشأن التنبؤات بنقص البروتين في جميع أنحاء العالم – خاصةً منتجاتها البحرية المفضلة والأكثر شهرة. تتفاقم هذه المخاوف فقط بسبب تقديرات الأمم المتحدة بأن عدد سكان العالم سيصل إلى 9.7 مليار بحلول عام 2050.
تعتبر منتجات مصايد الأسماك معرضة للخطر بشكل خاص. منذ عام 1974 ، تتبعت منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة نسبة المخزونات السمكية العالمية عند مستويات مستدامة بيولوجيًا. عندما بدأ المسح ، كانت النسبة 90 في المائة. بحلول عام 2019 ، انخفض إلى 64.6 في المائة فقط.
يقول سوجيورا إن هذا الانهيار يمثل مصدر قلق كبير لشركة مثل أزوما ، التي بدأت حياتها كشركة تجارية تقليدية للمأكولات البحرية. يقول: “كان الاحتباس الحراري يعني أن سلسلة التوريد كانت غير مستقرة ورأينا أنها لم تعد مستدامة بعد الآن بالنسبة للمكونات ، لذلك ذهبنا للبحث عن بدائل”.
بدأت الشركة في تجربة طرق صنع المأكولات البحرية ذات المظهر الأصيل – وفي النهاية تذوق – المأكولات البحرية التي لا تعتمد على استخدام المنتجات الحيوانية.
ويقول إنه في المراحل المبكرة ، سينصب التركيز على توفير السوشي ومنتجات الساشيمي نباتية تمامًا وخالية من مسببات الحساسية. وهو يعترف بأن الطلب على ذلك ضئيل نسبيًا ، لكنه يمكن أن يمثل ما بين 1-3 في المائة من سوق الأسماك الخام في اليابان.
يقول سوجيورا: “على المدى الطويل ، نعلم أن أزمة بروتين قادمة”. “نحن نعلم أن النقص قادم وعندها يمكن للسوق أن ينمو محليًا وخارجيًا.”
تبحث الشركة في مواد نباتية بديلة لإنتاج أعواد السلطعون المشهورة دائمًا – وهو منتج مشتق بالفعل من بولوك والأسماك الأخرى ، بدلاً من السلطعون.
يقول سوجيورا: “مرة أخرى ، ننظر إلى الإمدادات العالمية المستقبلية بإحساس بالأزمة وكيفية تحقيق الاستدامة”.
تم بناء “أسماك المستقبل” من Azuma ، كما تم تسميتها ، حول مسحوق الكونجاك ، وهو خضروات جذرية ، وقابليتها للطرق إلى مادة ذات ملمس مدهش مثل الأسماك النيئة – التونة والسلمون والحبار في المقام الأول ، على الرغم من وجود منتجات أخرى في الاعمال. وهي تشمل نسخة نباتية من بطارخ إيكورا السلمون الشهير – وهو عنصر أساسي آخر ثمين في المطبخ الياباني.
بدأت الشركة أيضًا في شحن روبيان نباتي باستخدام النشا والكونجاك المصبوب في شكل أصيل المظهر ووجدت قاعدة عملاء بين مصنعي المواد الغذائية والمطاعم التي تقوم بتجربة السلطات النباتية والبيتزا.
تقول الشركة إن المنتجات تبدو واقعية تمامًا من بعيد – على الرغم من أن سوجيورا تعترف بأن العشاء المميز يمكنه اكتشاف أنه ليس حقيقيًا.
لكن القضية الصعبة حقًا – وفي الوقت الحالي ، سر أزوما الخاضع للحراسة المشددة – هي إعادة خلق الذوق. يعتبر Konjac لطيفًا بشكل ملحوظ وأي إضافة لنكهات المأكولات البحرية الواقعية يجب بالضرورة تجنب أي مكونات ذات أساس حيواني. يقول سوجيورا إن عرض Foodex كان فرصة للحصول على بعض التعليقات الصريحة حول جهود الشركة ، قبل الإصدار المخطط للسمكة المزيفة على أرفف السوبر ماركت في اليابان في يوليو.
وأزوما ليس وحده في إدراك الطلب الهائل المحتمل على المأكولات البحرية البديلة الأصيلة. حتى العملاق الياباني نيبون هام – الشركة التي كانت واحدة من أهم مزودي المنتجات الحيوانية في البلاد لسنوات – دخلت الآن السوق لبدائل غير اللحوم بالكامل. قدمت الشركة هذا العام منتجًا يحاكي الأسماك المقلية ولكن باستخدام مستخلصات فول الصويا والأعشاب البحرية.
