“من يملك البرش؟” تسأل كاتبة الطعام الروسية الأمريكية Anya von Bremzen في هذا الفحص الذكي المذهل لكيفية تحول الأطعمة إلى رموز وطنية. بعد الغزو الروسي الشامل لأوكرانيا ، لم يعد البورش “مجرد حساء” ، كما كتب فون بريمزين في طبق وطني، “لكن رمز التضامن” بالنسبة للأوكرانيين ضد نظام فلاديمير بوتين.
بعد أشهر قليلة من اندلاع الحرب ، أعلنت منظمة اليونسكو أن البرش الأوكراني “تراث ثقافي غير مادي يحتاج إلى صون عاجل”. لا تهتم بحقيقة ذلك ، كما علقت والدة فون بريمزين (التي ولدت في أوديسا): “هناك أنواع عديدة من طيور البرش. . . الروسية ، البولندية ، الليتوانية ، المولدوفية. . . ونعم ، نعم ، الأوكرانية “.
يوضح فون بريمزين أن الطعام القومي ليس مسألة بسيطة تتعلق بالجغرافيا أو التاريخ. وتقول إن الطعام يحمل “الشحنة العاطفية للعلم أو النشيد الوطني”. تم اختراع العديد من الأطعمة الوطنية لخدمة أغراض سياسية. ضع في اعتبارك طبق المعكرونة التايلاندي ، الذي أصدره الديكتاتور بلايك فيبونسونغرام في الأربعينيات من القرن الماضي باعتباره طعام الشارع الوطني في تايلاند ، على الرغم من أن طبق المعكرونة هذا كان أساسًا معكرونة صينية مع إضافة التمر الهندي وسكر النخيل. أو فكر (إذا كنت تستطيع تحمل) من إينتوبف، الطبق ذو القدر الواحد الذي روج له هتلر كرمز شعبي لألمانيا المقتصدة والموحدة.
بعض القصص وراء الأطعمة الوطنية هي ببساطة قصص مزيفة. خذ البيتزا الإيطالية. الحساب القياسي (الذي كنت أؤمن به دائمًا) هو أن بيتزا مارغريتا تم اختراعها في عام 1889 في مطعم بيتزا معين في نابولي تكريما للملكة مارغريتا التي كانت تزور المدينة. شكلت الطماطم والموزاريلا والريحان الألوان الوطنية لعلم مملكة إيطاليا الموحدة حديثًا.
المشكلة الوحيدة في هذه القصة هي أن البيتزا ذات الألوان الثلاثة الأحمر والأبيض والأخضر قد تم تناولها في نابولي لعقود قبل زيارة الملكة. كما يعلق فون بريمزين ، فإن القصة الأصلية لبيتزا مارغريتا هي “fakelore” وليست فولكلور. كان يحلم به صاحب مطعم بيتزا ذكي في نابولي في الثلاثينيات من القرن الماضي ، وكان يريد أن يطور الأعمال التجارية.
إن لغز الأطعمة الوطنية هو السبب في أننا ما زلنا نهتم بها بشدة في عصر يمكنك أن تجد فيه الهامبرغر والسوشي والكابتشينو في كل مدينة من مدن العالم. ذهبت فون بريمزين ، مؤلفة سلسلة من الكتب عن الطهي ، إلى طوكيو بحثًا عن الرامين والأرز ، لتجد أنه في الحي الذي تقيم فيه هي وشريكها باري ، “لا يمكنك المشي دون استنشاق رائحة المتفحم العجين والطماطم من مطعم بيتزا آخر على طراز نابولي لحرق الأخشاب “.
أطروحتها هي أن “الإكراه على ربط الطعام بمكانه” يصبح في الواقع أكبر في عصر العولمة ، مع وجود ستاربكس في كل قارة وما تسميه “بروكلين العالمية” من البيرة الحرفية والعجين المخمر في كل مكان. عندما يكون الكثير من طعامنا بلا جذور ، يكون هناك سحر إضافي في البحث عن الأطعمة الأصيلة في مكان معين.
يقترح Von Bremzen أنه الآن أكثر من أي وقت مضى ، تقدم الأطعمة الوطنية والمحلية “مرساة وراحة” عاطفية نحرمها عندما نتغذى بأنفسنا من محلات السوبر ماركت أو مطاعم الوجبات السريعة متعددة الجنسيات. هناك أيضًا بُعد اقتصادي لاستمرار المطبخ الوطني. حتى الآن بعيدًا عن التراجع ، يُظهر فون بريمزين أن “العلامة التجارية للأمة بالطعام” أصبحت تجارة مربحة دائمًا. تعد بيرو وكوريا الجنوبية والمكسيك من بين البلدان التي قامت حكوماتها بتسويق مطابخها الوطنية في السنوات الأخيرة كوسيلة لتعزيز السياحة والصادرات.
طبق وطني، الذي صدر للتو في الولايات المتحدة وسيتم نشره في المملكة المتحدة في أوائل سبتمبر من قبل Pushkin Press ، يأخذ شكل رحلات إلى ست مدن مختلفة. بالإضافة إلى البيتزا في نابولي ، يأكل فون بريمزين وباري التاباس في إشبيلية ، والرامين في طوكيو ، والمول في أواكساكا ودولما في اسطنبول (حيث تعيش جزءًا من العام).
في أيدي أقل ، يمكن أن يكون هذا دليلًا سائحًا ضحلًا لأعظم ضربات المطبخ العالمي. ما يجعل الكتاب مفيدًا جدًا – بالإضافة إلى الكثير من المرح للقراءة – هو الطريقة التي يتجاوز بها المؤلف ما أطلق عليه شخص ما ذات مرة “الوضوح الإشكالي” للأطباق الوطنية (الطريقة التي يتم بها استخدام لحم البقر المشوي أو دجاج تيكا ماسالا للتلخيص الشخصية الكاملة لبريطانيا) لاستكشاف من أين تأتي هذه الأطعمة الرمزية وماذا تعني للثقافات والأفراد.
Von Bremzen هي وصِف رائع للنكهات والقوام – “صفار البرتقال المتوهج ذي الدسم الخارق للطبيعة” للبيضة في اليابان – لكنها تدرك أيضًا أن الطعام لا يتعلق أبدًا بالطعام فقط.
في باريس ، تذهب للبحث عن وعاء أو فو – الحساء الفرنسي التقليدي القديم من اللحوم والخضروات – فقط للعثور على مطبخ يتقبل التأثيرات العالمية حديثًا ، من كعك القمر الصيني والدجاج الفيتنامي بالكاري بانه م شطائر الكسكس الجزائري. ومع ذلك ، يخبرها أحد خبراء المطاعم أن هناك أيضًا ولعًا جديدًا بالطعام الفرنسي القديم وعاء poulet au و céleri remoulade. تفسيره هو أن العديد من “الناس عاطفية مرة أخرى” حول فكرة عن فرنسا القديمة والتميز الذي يتفوق على العالم في مطبخها.
يمكن أن تكون الأطباق الوطنية وسيلة لفرض قصص بسيطة على عالم معقد. إن تعدد الأطعمة التي يتم تناولها فعليًا في أي بلد يستحيل على الدماغ حسابها. لذلك نحن نتمسك بالقوالب النمطية كطريقة للتعامل مع الأشياء ونقول لأنفسنا أن العديد من الأطباق الإقليمية في إسبانيا يمكن اختزالها في تاباس الأندلس على الرغم من أن تقليد الوجبات الخفيفة في إشبيلية لم ينطلق إلا في عشرينيات القرن الماضي. أزياء لخدمة النقانق الألمانية مع البيرة الألمانية المستوردة.
يجدر بنا أن نتذكر أن الأفكار حول ماهية الطبق الوطني يمكن أن تتغير بسرعة مذهلة. لم تكن الطماطم (البندورة) معروفة في إيطاليا ، وكانت الأسماك والبطاطا المحبوبة كجزء من كل عطلة بريطانية على شاطئ البحر هي في الأصل الأسماك المقلية للمهاجرين اليهود في لندن.
يكتشف فون بريمزين أن فكرة الأرز كغذاء وطني لليابان هي اختراع حديث إلى حد ما. في طوكيو ، تلتقي بخبراء طعام يائسين من تراجع الأرز وما يعنيه هذا للفخر الوطني الياباني. لقد تجاوزت مبيعات الخبز الأرز مؤخرًا ؛ كان بيع البيرة من أجل. تراجعت اليابان إلى المركز الخمسين في العالم من حيث استهلاك الفرد من الأرز “. ومع ذلك ، كما يشير المؤلف ، فإن اهتمام اليابان بالأرز بدأ فقط في أوائل القرن العشرين عندما أصبح الأرز الأبيض في المتناول للمرة الأولى. حتى ذلك الحين ، كان اليابانيون “أكلة متعددة الحبوب” ويعيشون على الشعير والفول بالإضافة إلى الأرز والحبوب الأخرى.
في نهاية هذا الكتاب الرائع ، ترى أن مسألة الغذاء الوطني تمس دائمًا قضايا أعمق تتعلق بالانتماء والسيطرة. في تركيا ، الرئيس رجب طيب أردوغان – الذي كان لديه مهنة مبكرة في بيع البطيخ و سميت (خبز على شكل حلقة السمسم) يستخدم فكرة ثقافة طعام وطنية واحدة للتغطية على تعدد الشعوب والثقافات في البلاد.
كتب فون بريمزين أن أردوغان “يحاضر عن مزايا كوي إيكميك (خبز البلد) ويعلن أن المشروب الوطني لتركيا لم يعد راكي بل عيران المملح الذي يعتمد على الزبادي (إعلان تسبب في ارتفاع كبير في مخزون الألبان التركية) “.
في نهاية المطاف ، يوضح فون بريمزين ، أنه لا توجد إجابة مباشرة على الإطلاق لأسئلة مثل من تنتمي دولما ، ناهيك عن من صنع حساء الشمندر في أوروبا الشرقية لأول مرة. ولكن إذا كان يجب أن تنتمي البورش إلى أي شخص الآن ، فليكن ذلك أوكرانيا.
طبق وطني: حول العالم بحثًا عن الطعام والتاريخ ومعنى المنزل بواسطة أنيا فون بريمزين بوشكين (نُشر في المملكة المتحدة في سبتمبر) 22 جنيهًا إسترلينيًا ، 352 صفحة / Penguin Press 30 دولارًا ، 344 صفحة
انضم إلى مجموعة الكتب عبر الإنترنت على Facebook على مقهى FT Books
