في الفترة التي تسبق عيد الفصح، تنتشر الأسماك المخللة في كل مكان في كيب تاون. يمكنك العثور على الطعام التقليدي – السمك المخلل في صلصة الكاري – على رفوف السوبر ماركت، وفي قوائم المطاعم وفي المطابخ المنزلية في جميع أنحاء المدينة.
تصبح الأسماك المخللة شائعة في الوقت الذي يحتفل فيه المسيحيون بأقدس أوقاتهم في السنة. إنه ينبع من تقليد مسيحي عالمي يقضي بامتناع الناس عن تناول اللحوم يوم الجمعة العظيمة واستهلاك الأسماك بدلاً من ذلك. ويواصل الكثير من الناس “تناول السمك المخلل فقط طوال عطلة عيد الفصح بأكملها”، كما تقول مؤرخة الطهي إيريدا دو توا لقناة الجزيرة، “إلى درجة أنهم لا يستطيعون مواجهة قضمة أخرى”.
ومع ذلك، فإن الاستمتاع بالأسماك المخللة ليس مجرد تقليد مسيحي في كيب تاون. ويستمتع المسلمون والأديان الأخرى به أيضًا في هذا الوقت من العام، ولكن ليس كطقوس دينية.
يقول الطاهي المسلم أنور عبد اللطيف: “لقد نشأت وأنا أتناول السمك المخلل، وكذلك نحن جميعًا في كيب تاون”. “سواء كنت أسود أو ملون أو أبيض، في هذا الوقت من العام تأكل السمك المخلل. أعلم أنه شيء مسيحي. لكن أمي وجدتي وعمتي… جميعهم يحبون السمك المخلل وجميعهم يصنعون السمك المخلل”.
ما هو السمك المخلل؟
يتكون السمك المخلل من ميداليات من السمك الأبيض القوي المطبوخ في صلصة مخلل غنية بالكاري مع جبال من شرائح البصل. يقول مؤلف كتاب الطبخ أنيلين بينار: “الأجزاء المفضلة لدي من الطبق هي البصل والصلصة”.
إنه طبق يؤكل دائمًا باردًا، كما يكتب مؤرخ الطعام الأسطوري سي لويس ليبولدت، ويجب أن يبقى لمدة أسبوع أو أسبوعين قبل تقديمه. في هذه الأيام، لا يتركها الجميع لفترة طويلة، ومن المرجح أن يتم تقطيع السمك إلى شرائح – لكنه لا يزال يؤكل باردًا دائمًا.
وهناك سمة مميزة أخرى: “في الأسماك المخللة المعدة بشكل صحيح، تكون العظام ناعمة جدًا بحيث يمكن تناولها دون ضرر، وبالتالي زيادة الصفات الغذائية للطبق”، وفقًا لليبولدت.
يقول دو تويت إن الاسم الإنجليزي خادع إلى حد ما: “بينما يتم تخليل السمك لأغراض الحفظ، فإن صلصة الكاري هي التي تجعله مميزًا للغاية”.
يسميها العديد من المتحدثين باللغة الأفريكانية كيريفيس (السمك بالكاري)، على الرغم من استخدام بيكيلفيس و إنجليجد فيس (كلاهما يعني السمك المخلل) أيضًا. ولكن وفقا لليبولدت، “يجب أن يطلق عليه بشكل صحيح سمك مخلل بالكاري.
لماذا بدأ الناس في صنعه؟
في حين أنه من المستحيل تحديد تاريخ محدد لاختراعه، فإن السمك المخلل هو “أحد أقدم أطباق السمك في كيب، وهو بلا شك من أصل شرقي”، كما كتب ليبولدت. يبني الشيف ومؤرخ الطهي بيتر فيلدسمان نسخته – ومزيج التوابل المعقد المصنوع من الصفر – على وصفة مكتوبة بخط اليد من ماري كلويت، مالك الأراضي الثري في كيب، والتي يعود تاريخها إلى القرن الثامن عشر.
يوضح دو توا: “لقد ولد هذا الطبق بدافع الضرورة”. “أراد الناس تناول السمك يوم الجمعة العظيمة، لكن الصياد لم يرغب في الخروج خلال الأسبوع المقدس”. بدون خيار طازج، كان أفضل شيء هو الأسماك المحفوظة في محلول ملحي في سوتباليز (براميل الملح). لذلك، بدلاً من ذلك، تم حفظ الأسماك الطازجة عن طريق التخليل في الصلصة المتبلة، مما حولها إلى شيء ممتع.
من أين تأتي صلصة الكاري؟
في عام 1652، أنشأت شركة الهند الشرقية الهولندية محطة للمرطبات في كيب، بهدف توفير المنتجات الطازجة للسفن المارة. وبعد مرور عام، تم استيراد العبيد الأوائل من باتافيا (جاكرتا)، وهي الممارسة التي استمرت لأكثر من قرن من الزمان. أصبحت العبيد المسلمات معروفات ببراعتهن في المطبخ – العبيد الذين يستطيعون الطهي بشكل جيد ويطلبون أسعارًا مرتفعة – وعلى وجه التحديد، كما كتب ليبولدت، “استخدامهم المجاني والبطولي تقريبًا للتوابل”.
يؤكد دو تويت أن “الأسماك المخللة لا يمكن أن تحدث في أي مكان آخر في العالم”. “إنه نتاج مجموعة الظروف الفريدة في كيب في ذلك الوقت.”
كيف تصنعين السمك المخلل؟
الأسماك الصلبة اللحم مثل جيلبيك (كيب السلمون) أو جيلسترت (ذيل أصفر) تصنع أفضل الأسماك المخللة لأنها تدوم لفترة أطول، وفقا لليبولدت.
في هذه الأيام، تقول دو تويت، معظم الأسماك المخللة مصنوعة من أسماك الذيل الأصفر (المفضلة لديها)، أو سمك النازلي (أسماك المياه العميقة غير الصلبة المتوفرة على مدار العام) أو سنوك، والتي “تنتشر” في عيد الفصح وبالتالي يسهل الحصول عليها. بواسطة.
يقول دو توا: “تبدأ العديد من الأطباق في جميع أنحاء العالم بتقشير البصل وتقطيعه”. “ولكن في هذا الطبق، البصل هو كل شيء.” إن الحصول على التوازن الصحيح بين المقرمش والزجاجي هو فن. وتضيف: “يجب أن أقوم بإعداد العديد والعديد من الدفعات حتى أتمكن من إتقانها”.
يشرح دو تويت أن بعض الناس يخلطون السمك قبل طهيه – خاصة إذا كان السمك رقيقًا – لكن البعض الآخر لا يفعل ذلك. هناك طريقتان لتحضيره: “يمكنك طهيه ثم وضعه في الصلصة. أو يمكنك طهيها في الصلصة… ليس هناك خطأ أو صواب، هذه مجرد بعض الاختلافات.
وتضيف: “يمكن أن تصبح الصلصة معقدة للغاية”. “أو يمكن أن يكون بسيطًا للغاية.” تحتوي دائمًا على بهارات التخليل والكركم والسكر (أبيض أو بني) والخل (البعض يقسم باللون الأبيض والبعض الآخر يصر على اللون البني)، لكن كل وصفة عائلية مختلفة. “بعض الناس يعتمدون على خلطات التوابل، وآخرون يخلطونها بأنفسهم”، على سبيل المثال.
هذا العدد الهائل من الاختلافات هو ما يجعل الطبق مميزًا للغاية: “في الأيام الخوالي، ربما كان هناك عدد من الوصفات بقدر عدد الطهاة. يقول دو تويت: “إنها وصفة تتيح مجالًا كبيرًا لإضافة بصمة عائلتك الخاصة”.
كيف يتم تناوله؟
يؤكل السمك المخلل باردًا دائمًا، وعادةً ما يكون مصحوبًا بالخبز والزبدة. يستمتع صانع النبيذ جان بولاند كوتزي، الذي نشأ بالقرب من قرية الصيد في خليج لامبرت على الساحل الغربي، بسمكه المخلل مع الخبز وhanepootkonfyt (مربى العنب الحلو): “إنه كل شيء جيد في الموسم في هذا الوقت – السمك والعنب”. هو يقول.
في هذه الأيام، يأكل الكثير من الناس، بما في ذلك عبد اللطيف وعائلته، السمك المخلل مع الكعك الساخن، على الرغم من أن دو تويت يقول إن السبب في ذلك ببساطة هو “من السهل العثور على كل من الكعك الساخن والأسماك المخللة في هذا الوقت”. في حين أن تناول الاثنين معًا ليس أمرًا تقليديًا، إلا أنه ليس بعيدًا عن الواقع أيضًا. يقول دو تويت: “كانت والدتي تتناولها دائمًا مع خبز الزبيب”.
لماذا يهم؟
أصبحت الأسماك المخللة الآن مناسبة لعيد الفصح في جميع أنحاء جنوب إفريقيا. لكن انتشار الأسماك المخللة في محلات السوبر ماركت أثار قلق دو توا. وتقول: “سيكون من المحزن أن نصل إلى نقطة يتوقف فيها الناس عن صنعها”. “كل تلك التقاليد الجميلة، التقاليد النموذجية للأم وابنتها، قد تكون في خطر. لم أكن لأشعر بالقلق قبل عشرين عامًا. لكن الوتيرة التي نفقد بها هذه المهارات آخذة في التزايد”.
يقول دو تويت: “إنها قصة مجتمعية جميلة”. “طبق ولد من التعاون والاحترام. القبول والتسامح. صانع السلام.”
ويردد عبد اللطيف هذا قائلاً: “لقد نشأت مع الكثير من الأصدقاء المسيحيين. ستأخذ أمي السمك المخلل إلى جيراننا المسيحيين وسيرسلون لنا كعكهم الساخن. لقد كان دائما مثل هذا. هذه هي الأشياء التي تجعل المجتمع قريبًا.”
