سحر المطاعم يتطلب “عملاً شاقاً للغاية”

“ساحرة وممتعة وجميلة” هي الطريقة التي تبدو بها المطاعم للغرباء، كما يقول الشيف توم كيريدج في حانته الجديدة في غرب لندن. “في الواقع، الحقيقة هي أن هذا عمل شاق للغاية.”

عندما التقينا في مطعم Butcher’s Tap & Grill في تشيلسي قبل أسبوع من إطلاق المنتج، كانت المبردات الزجاجية معلقة مع قطع من اللحم البقري وأضواء عيد الميلاد تتلألأ في أكاليل التنوب المزيفة. لكنه يبدو أقل سحراً من صداع التوتر الشديد. يقوم عمال البناء بالطرق والحفر والعرقلة، ويخضع الموظفون الجدد ذوو الوجوه الجديدة لمناورات للتدرب على ليلة الافتتاح.

اكتسب الرجل الممتلئ الجسم، البالغ من العمر 50 عامًا، وشعره المحلوق المميز، شهرة كبيرة في مطاعمه، ولا سيما The Hand & Flowers في مارلو، باكينجهامشير، الحانة الوحيدة الحاصلة على نجمتي ميشلان. ولكن أيضًا من خلال الظهور في برامج الطبخ التلفزيونية وكتب الوصفات، بما في ذلك كتب النظام الغذائي، مستفيدًا من خسارته الكبيرة في الوزن من 30 حجرًا. يحتفظ الشيف الذي نشأ مع أم عازبة في عقارات مجلس غلوستر ببلده الغربي ولديه موهبة في جعل تناول الطعام الراقي متواضعًا.

في قائمة مطعم Chelsea’s Butcher’s Tap & Grill (الأخت لواحدة في مارلو) توجد النقانق والبرغر وشرائح اللحم. نشأ المطعم من Kerridge “الوقوع في حب أحد المباني”. لقد اعتاد على مد وجزر العواطف. “أنت تجمع هذا الحلم معًا – وبعد ذلك يأتي الواقع.” المخاطر كبيرة، ففي العام الماضي أغلق شركته في مانشستر، التي افتتحت في عام 2019. وقد دخلت الشركة التي كانت تدير مهرجان الموسيقى والطعام Pub In The Park الخاص به، قبل أن يتدخل كيريدج ومستثمرون آخرون للحفاظ على استمراره حتى عام 2024. يتم تمويل مشروع تشيلسي هذا من خلال إعادة الرهن العقاري وقرض مصرفي. ويقول: “لقد انجذبت طوال حياتي إلى الفوضى والفوضى”.

ومع ذلك، يعد هذا وقتا صعبا بالنسبة للقطاع، مع تفاقم التضخم، وفواتير الطاقة، ونقص التوظيف بسبب خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي (وهو غير قادر على تحديد شيء “إيجابي لصناعة الضيافة”) وإغلاقات الإغلاق. “من المحتمل أن تكلفة كوفيد تتراوح بين 3.5 مليون جنيه إسترليني إلى 4 ملايين جنيه إسترليني. سوف يستغرق الأمر سنوات لسحب ذلك إلى الوراء. . . لكننا ما زلنا هنا. وبـ«بطريقة مروعة»، استمتع كيريدج بضغط الوباء. لقد كان الأمر كابوسيًا للغاية. لقد أحببت اتخاذ القرار.” ويلخص التحدي: “(يبدو الأمر كما لو) لدينا غابات كبيرة كبيرة أمامنا. لا يوجد طريق. لذا فأنت تخوض معركة كل يوم تقريبًا لتتمكن من عبور هذه الغابات والأشجار. . . وفي نهاية المطاف سوف نصل إلى الجانب الآخر من الغابة. “

وقد اجتذب كيريدج الازدراء في الصحف الشعبية بسبب أسعاره “المذهلة”: 37 جنيهًا إسترلينيًا للسمك والبطاطا، التي يتم تقديمها في متجر هارودز متعدد الأقسام، و175 جنيهًا إسترلينيًا للفرد في حانة باكينجهامشاير. ويقول إن الهوامش ضئيلة، قبل أن يقلب الانتقادات رأسا على عقب، قائلا إن المستهلكين أصبحوا معتادين على الأغذية الرخيصة. “لقد وضعنا نظامنا الغذائي في وضع سيء للغاية، حيث يتساءل الناس باستمرار: “لماذا يعد هذا باهظ الثمن؟” وما يجب أن نطرحه هو: لماذا أصبح الغذاء رخيصاً إلى هذا الحد؟ لو علم الناس بالعمليات التي مررنا بها للحصول على هذا الدجاج الرخيص، فسيشعرون بالرعب. إنها ليست مجرد رعاية للحيوانات. (إنه كل شيء) نحن ننتجه بكميات كبيرة.

يصر كيريدج على أن أصحاب المطاعم يجب أن يدافعوا عن الجودة. “هذا هو في الواقع ما يكلفه. كن شجاعًا في منتجك. أنت لا تجني المال. يمكننا اجتياز العامين المقبلين والمضي قدمًا، (إذا) وصلنا إلى نقطة التعادل، فلا بأس”. ويقول إنه من حيث عوائد الجهد، فإن كتب الطبخ الخاصة به هي الأكثر ربحًا.

ولا يرى الشيف أي تناقض بين حملاته مع لاعب كرة القدم ماركوس راشفورد لإنهاء الفقر الغذائي لدى الأطفال، مع فرض أسعار مرتفعة. “(في) حياتي المهنية أستخدم أفضل المنتجات الممكنة التي يمكنني العثور عليها. تلك الأشياء لها قيمة؛ البشر يكلفون المال”.

ما هي نقطة التحول للأسعار في مطاعمه؟ “نحن لا نعرف.” ويقول إن الحجوزات قوية، على الرغم من أن الترفيه الذي تقدمه الشركات في لندن في مطعم Kerridge’s Bar & Grill قد حقق نجاحًا كبيرًا. أيام الاثنين هادئة بسبب زيادة العمل من المنزل – بدأت أيام الجمعة في التحسن، مدعومة بالإنفاق الشخصي.

الإنفاق انخفض. “قد يشترون زجاجة نبيذ بقيمة 45 جنيهًا إسترلينيًا بدلاً من 85 جنيهًا إسترلينيًا. لكن تكلفة العمل لا تزال هي نفسها تمامًا. وبالتالي يتآكل هامش الربح.” لا توجد حكايات عن الانفجارات في الفترة التي سبقت عيد الميلاد.

ويقول إن مطعم The Hand & Flowers يتمتع بأقوى موقع بين مطاعم Kerridge، وذلك على خلفية النمو المطرد على مدار 19 عامًا.

عندما ترك كيريدج المدرسة، لم يكن يتوقع مثل هذه المشاكل الراقية. “لم أكن متأكداً مما أردت أن أفعله. انتهى بي الأمر في المطبخ، وأغسل ملابسي. (أنا) احتاج إلى المال. . . كان الأمر مثل، “واو، هذا رائع.” انا احب هذه الوظيفة. أنا أحب هذا الشعور بالإنجاز. لقد أردت دائمًا أن أفعل الأشياء بيدي. لقد شق طريقه إلى الأعلى وفي عام 2005 افتتح مطعمه الأول، The Hand and Flowers في مارلو، من خلال زيادة الحد الأقصى لبطاقات الائتمان الخاصة به وإخبار البنك أنه يريد الحصول على قرض لتوسيع صغير لمنزله.

وخلال حياته المهنية، عانى من “قضايا الإدمان”، مما أجبره على الإقلاع عن الكحول قبل 10 سنوات. لقد كان الأمر “صعبًا حقًا، حقًا، حقًا، ولكن ليس بالصعوبة التي اعتقدت أنها ستكون”. على الرغم من أن بيئة العمل تجعل الكحول متاحًا مجانًا، إلا أنه يعتقد أن الأشخاص الذين لديهم ميل إلى الإدمان ينجذبون إلى الصناعة، بدلاً من أن يكون العمل نفسه سببًا للمشاكل. “في عالم الأداء العالي، هناك دائمًا مستوى عالٍ (يحتاج) إلى شكل مفرط من أشكال التحرير.”

الضيافة تجتذب “الأشخاص الذين يعيشون في حقل يسار قليلاً، ومسار مختلف. الأشخاص الذين يعملون ليلاً، أو يعملون في عطلات نهاية الأسبوع، أو الأشخاص الذين لا يشعرون أنهم يتناسبون مع بيئة المكتب. . . صندوق قياسي. إنه المزيج الأكثر انتقائية. . . نحن جميعًا في سفينة القراصنة هذه.

يصف كيريدج الدب، الذي يصور مطعمًا عائليًا في شيكاغو على أنه “أفضل وأفضل شيء على شاشة التلفزيون على الإطلاق” – وصفته مجلة رولينج ستون بأنه “الشيء الأكثر إرهاقًا على شاشة التلفزيون”. يحبها Kerridge لقصص الجميع بدءًا من غسالة الأواني وحتى رئيس الطهاة. “لقد حصلوا على مستويات الدافع الشخصي الصحيحة. . . ما الذي يجعلهم ملهمين.” ويقول إن العرض جعل شقيقه يقدر عمله وقيادته.

يقول: “الإدارة في مجال الضيافة هي المستوى التالي”. “عليك أن تتعرف وتفهم الأشخاص المختلفين (وماذا) يواجهون.” ويعني أيضًا العثور على الوظيفة المناسبة التي تناسب المهارات. “قد لا تكون جيدًا في مقابلة الضيوف والترحيب بهم ولكنك جيد حقًا في فهم النبيذ.” يتطلب السماح للناس بارتكاب الأخطاء. “من المهم جدًا القيام بالأمر بشكل صحيح، لكنها ليست حالة حياة أو موت.” وهذا يعني أن العملاء لديهم دور يلعبونه. “لقد دخلنا في عقد غير مكتوب. يتم ارتكاب الأخطاء. . . إنها ليست آلية.

مع توسع أعماله، تغير دوره – وهو التحول الذي وصفه بأنه أقرب إلى أن يصبح لاعب كرة قدم نجم مديرا. “لا يمكنك الاستمرار في كونك ذلك الشخص في المطبخ. عليك أن تنمو. (وإلا) ما عليك سوى إنشاء سقف. . . عليك أن تستمر في النمو حتى يتمكنوا من النمو.”

وهذا يشمل الضغط من أجل الصناعة. “إن أكبر شيء من شأنه أن يساعد قطاع الضيافة هو تخفيض ضريبة القيمة المضافة.” كل هذه المسؤوليات تجعله أحياناً يشتاق لنقاء العمل في المطبخ. “في بعض الأحيان أشتاق لليوم (الذي) عندما يكون عليك القلق بشأن طهي شرائح اللحم.” وفي يوم عيد الميلاد، عندما تكون جميع مطاعمه مغلقة، سيكون مسؤولاً عن طهي الديك الرومي المشوي ولحم البقر ولنجتون لمدة 14 شخصًا.

في عام 2017، طلب الشيف الفرنسي سيباستيان براس من دليل ميشلان إزالة ثلاث نجوم ممنوحة لمطعمه، لو سوكيه، في جنوب فرنسا، بحجة الضغط الشديد. يتردد كيريدج حول ما إذا كان يجب وصف النجوم بالتوتر، قبل أن يقرر “في الواقع، ربما يكون التوتر هو الكلمة الصحيحة. لا أعتقد أن التوتر (له) دلالة سلبية إذا كنت تستطيع السيطرة عليه. . . عندما تتحدث إلى الرياضيين عن الفراشات في معدتهم والتحكم في أعصابهم قبل مباراة كبيرة، فهذا أمر مشابه. أنا أحب الضغط. أحب الأسئلة التي تسألها لنفسك. لأنه عندما تحقق (أهدافك) فإن الشعور بالإنجاز يكون استثنائيًا.

ومع ذلك، فهو يعترف بأن أسلوبه المريح نسبيًا في التعامل مع التوتر هو الخبرة. “لقد كنت حولها لفترة أطول.”