احصل على تحديثات مجانية لتعليم الأعمال
سنرسل لك ملف myFT ديلي دايجست التقريب البريد الإلكتروني لأحدث تعليم إدارة الأعمال أخبار كل صباح.
هدر الطعام مرآة تعكس لنا إخفاقات مجتمعاتنا وصناعاتنا. في كل عام ، تُهدر مليارات الأطنان من الغذاء ، بينما يظل انعدام الأمن الغذائي مشكلة عالمية. وبخلاف الفائض والغياب ، فإنه يساهم في تفاقم الانبعاثات. لكن الأبحاث الحديثة تقدم رؤى يمكن أن تساعد في معالجة المشكلة.
تقدر الأمم المتحدة أن فقد الأغذية وهدرها مسؤولان عن ما يقرب من 7 في المائة من انبعاثات غازات الاحتباس الحراري العالمية. الفقد والهدر منتشران في كل مكان في سلسلة القيمة ، من المزرعة إلى الشوكة. معظمها ناتج عن الأخطار الطبيعية وأفعال الإنسان أو الإهمال أو قلة الوعي.
على الرغم من التقدم التكنولوجي والتنظيمي في الزراعة والمعالجة والاستهلاك ، أنتجت الولايات المتحدة وحدها 91 مليون طن من فائض الغذاء في عام 2021: حوالي 38 في المائة من إجمالي إمداداتها الغذائية البالغة 444 مليار دولار أو 2 في المائة من الناتج المحلي الإجمالي. أفادت وكالة حماية البيئة الأمريكية أن ما يقرب من 45 في المائة من نفايات مكب النفايات عبارة عن نفايات طعام وتغليف.
أظهرت دراسة حديثة في سويسرا أن ما يقرب من 60 في المائة من التأثيرات المناخية لمخلفات الطعام ناتجة عن المنازل والخدمات الغذائية ، بينما يمثل الإنتاج والمعالجة والتوزيع الباقي.
تعد خدمات الطعام التجارية قطاعًا كبيرًا يشمل المطاعم من الخدمة الكاملة إلى الوجبات السريعة وتموين المناسبات وغيرها من الأنشطة. إنه في وضع فريد لمعالجة هذه القضية ، ولكن في الآونة الأخيرة فقط أصبحت النفايات موضوع دراسات علمية. حتى الآن ، قام معظمهم بتحديد كمية نفايات الطعام ، مع تركيز أقل على طرق التخلص منها. لقد حددنا أربع ممارسات: المراقبة لتحديد مصادر النفايات وقياسها ؛ إعادة توزيع الفائض عن طريق بنوك الطعام والمنظمات الأخرى ؛ استراتيجيات تقليل المصدر؛ وتحويل النفايات إلى سماد وإعادة استخدامها لتوليد الدخل.
إن الذكاء الاصطناعي و “إنترنت الأشياء” والابتكارات التكنولوجية مثل قياس الهدر لشركات الأغذية لديها إمكانات ، ولكن يجب أن تتماشى مع الممارسات الأخرى. يجب أن تقترن الحلول الإبداعية بالتغييرات السلوكية والتنظيمية ، مثل تحسين إدارة المخزون وتخطيط القائمة. يحتاج المهنيون إلى تدريب رسمي على النفايات ، وتتطلب استراتيجيات الإدارة نهجًا متعدد التخصصات أو تتلاشى قريبًا.
لقد اعتمدنا على لجنة دولية من الخبراء لإيجاد مكاسب سريعة وتغييرات طويلة المدى. يجب على المحترفين العمل من خلال توقع وتقليل النفايات المحتملة عند المصدر ؛ اعتماد تقنيات إعادة التدوير والتحويل إلى سماد ؛ وتطوير نموذج الاقتصاد الدائري.
حدد بحثنا الإجراءات في ثلاثة مجالات: التقييم (التكاليف الخفية) ؛ ممارسات الإدارة (الابتكار والاحتراف) ؛ والسياسة الاجتماعية.
الأول يتعلق بتحديد التكلفة الحقيقية للغذاء. الأسعار الحالية لا تأخذ في الحسبان العوامل الخارجية الاجتماعية والبيئية والصحية والاقتصادية. قياس التكلفة الحقيقية بما في ذلك الهدر سيساعد في مواءمة أسعار السوق مع القيم الاجتماعية.
في دراسة حديثة ، استخدمنا البطاطس المقلية لاستكشاف التكاليف الحقيقية والخفية للنفايات. غالبًا ما نتجاهل القصة المعقدة الكاملة ، من أصول البطاطس إلى الرحلة إلى أطباقنا والمخلفات ذات الصلة. يجد المزارعون ، والأعمال التجارية الزراعية ، والخدمات الغذائية ، والمستهلكون صعوبة في التأكد من تكلفة الهدر ، حيث إن النفقات خارجية وغير مدرجة في الأسعار.
المجال الثاني هو معالجة ممارسات الإدارة ، لمعرفة ما يفعله مديرو المطاعم والموظفون للحد من الهدر. تركز خدمات الطعام بشكل متزايد على ريادة الأعمال ، مع زيادة الوعي بين الطهاة. المطاعم الخالية من النفايات تبتكر ولكنها غالبًا ما تفتقر إلى الموارد والآليات لتوسيع التعاون عبر سلسلة التوريد.
هدر الطعام ليس خيارًا ولكنه نتيجة قرارات إدارية تعكس تفكيرًا قصير المدى ونقصًا في الاحتراف. تقصر العديد من المنظمات لأن المعرفة لا تؤدي دائمًا إلى قدر أكبر من المساءلة. غالبًا ما يُنظر إلى النفايات على أنها حتمية بل وضرورية.
يتطلب رفع الوعي وإيجاد الحلول ابتكارات منهجية ومستدامة ، بما في ذلك: إضفاء الطابع الرسمي على أنظمة إدارة النفايات ؛ تحفيز ممارسات “من النفايات إلى القيمة” ؛ الاستثمار في تكنولوجيا معالجة الأغذية ؛ وتعزيز التنسيق على طول سلسلة التوريد. وهذا يتطلب كفاءات إضافية واحترافية على نطاق واسع.
العامل الأخير هو أهمية السياسة الاجتماعية. لا يمكن معالجة النفايات من قبل القطاع وحده. وهو يتطلب مشاركة نشطة من صانعي السياسات على الصعيدين الوطني والإقليمي في تصميم التدخلات الفعالة. في حين أن العديد من المؤسسات والحكومات قد وضعت مبادئ توجيهية ، فإن نفايات الطعام لا تزال ضخمة.
هناك حاجة إلى تشريع أقوى لتحفيز الوقاية ومعاقبة الهدر في كل خطوة من مراحل السلسلة الغذائية ، بنفس الطريقة كما في الطاقة أو النقل. يجب أن تشمل السياسة الجديدة لتغيير الأعراف الاجتماعية تجاوز الوعي نحو حملات التثقيف والتوعية ، وإضفاء الطابع الرسمي على التدريب المهني في هدر الطعام ، والحوافز الضريبية والتنظيمية.
تتطلب العواقب الاقتصادية والبيئية والاجتماعية لهدر الطعام اتخاذ إجراءات عاجلة. يجب إنشاء برامج مشتركة بين الأوساط الأكاديمية ومختبرات البحوث والمؤسسات العامة والجهات الفاعلة الخاصة لتطوير كفاءات جديدة ، والانتقال إلى نهج الاقتصاد الدائري ، وتوليد الابتكار ، وتعزيز الممارسات الغذائية المستدامة.
كارلوس مارتن ريوس ، الأستاذ المشارك ، كريستين ديمن ماير وكليمنس كورنوز ، مدرسة EHL Hospitality Business School ، سويسرا ، و Stefan Gössling ، جامعة Linneaus ، السويد ، مؤلفان مشاركان لـ ابتكارات إدارة النفايات الغذائية في صناعة الخدمات الغذائية (2018 ، إدارة النفايات).
