الغذاء يجلب لنا الغذاء والفرح ، وللأسف أحيانًا المرض. عندما يكون الطعام الذي نأكله ملوثًا بمسببات الأمراض مثل البكتيريا والطفيليات والفيروسات ، يمكن أن يسبب مرضًا شديدًا.
في كل عام في الولايات المتحدة ، يُصاب ما يقدر بنحو 48 مليون شخص بأمراض منقولة بالغذاء ، ويُدخل 128000 شخص إلى المستشفى ، ويموت 3000 شخصًا ، وفقًا للمراكز الأمريكية لمكافحة الأمراض والوقاية منها.
يمكن لأي شخص أن يصاب بالتسمم الغذائي ، ولكن بعض الناس يكونون أكثر عرضة للإصابة بالمرض والإصابة بمرض شديد. يشمل هؤلاء الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 65 عامًا ، والأطفال دون سن الخامسة ، والنساء الحوامل والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة ، وفقًا لمركز السيطرة على الأمراض. قد يحتاج هؤلاء الأفراد إلى اتخاذ احتياطات إضافية.
ومع ذلك ، فإن بعض الأطعمة تشكل خطورة على أي شخص لاستهلاكها لأن لديها احتمالية أكبر للتسبب في الأمراض المنقولة بالغذاء. تحدثنا إلى علماء سلامة الغذاء الذين يعيشون ويتنفسون سلامة الغذاء حول أفضل الأطعمة التي لا يأكلونها.
براعم طازجة
يمكن أن تضيف البراعم – البرسيم أو الفاصوليا أو العدس أو البرسيم – قرمشة لطيفة إلى الوجبات ، لكن تناولها نيئة أو حتى مطبوخة بشكل خفيف يعد مخاطرة كبيرة بالنسبة لهؤلاء الخبراء.
يقول كيث شنايدر ، دكتوراه ، أستاذ في علوم الغذاء وقسم التغذية البشرية بجامعة فلوريدا ، إن أي منتج خام لديه القدرة على احتواء مسببات الأمراض المسببة للأمراض ، ولهذا من المهم غسل الفواكه والخضروات قبل تناولها. TODAY.com.
ومع ذلك ، فإن البراعم النيئة لديها مخاطر أعلى بكثير في حمل مسببات الأمراض المسببة للأمراض مقارنة بالمنتجات الأخرى ، كما يقول شنايدر. ويضيف: “من الصعب جدًا إنتاج البراعم بطريقة آمنة تمامًا”.
تتطلب البراعم ظروفًا دافئة ورطبة لتنمو ، وهي أيضًا ظروف مثالية لنمو مسببات الأمراض مثل الإشريكية القولونية أو السالمونيلا أو الليستيريا ، وفقًا لمركز السيطرة على الأمراض.
قال روبرت جرافاني ، دكتوراه ، أستاذ علم الغذاء بجامعة كورنيل ، لموقع TODAY.com: “لقد تم تجريم البراعم النيئة في عدد من الفاشيات في الولايات المتحدة”.
الحليب الخام
“هناك نوع من الجنون لجميع منتجات الحليب الخام الطبيعية الموجودة هناك. … بالنسبة لي ، هذا ليس طعامًا ، هذا تحدٍ “، كما يقول شنايدر.
يضيف شنايدر أن الحليب الخام لم يتم تعقيمه – وهي عملية تقوم بتسخين الحليب إلى درجة حرارة معينة لقتل البكتيريا. ويضيف: “لدى (إدارة الغذاء والدواء الأمريكية) قانون الحليب المبستر لسبب ما ، وذلك لجعل المنتج آمنًا”.
يوضح شنايدر: “إنه منتج زراعي خام يخرج من ضرع بقرة بجوار وحدة التخلص من البراز مباشرةً ، وهناك احتمال كبير أن يتلوث الضرع ، وتنتقل البكتيريا إلى الحليب”.
ويضيف أن هذه تشمل مسببات الأمراض مثل الإشريكية القولونية والكامبيلوباكتر ، وكذلك الليستريا والبروسيلا والسالمونيلا ، وفقًا لمركز السيطرة على الأمراض. وهذا ينطبق على اللبن الخام من الأغنام والماعز والإبل والجاموس.
يقول شنايدر: “هذا الأمر برمته ، وهو أن الحليب الخام أكثر صحة بالنسبة لك ، هو أمر سخيف في رأيي”.
المحار الخام أو البطلينوس
“أنا لا أستهلك المحار النيء ، مثل المحار أو المحار ، لأسباب واضحة. يقول غرافاني … إنهم محفوفون بالمخاطر للغاية.
مصدر القلق الرئيسي هو الإصابة ببكتيريا Vibrio ، وفقًا لما قالته كاثرين نيتلس كتر ، دكتوراه ، أستاذة علوم الأغذية ومساعد مدير برامج سلامة الأغذية في ولاية بنسلفانيا ، لموقع TODAY.com.
توجد هذه البكتيريا بشكل طبيعي في المياه الساحلية ، حيث يعيش المحار ، وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، ويمكن أن تسبب أنواع معينة داء الضمات ، وهو مرض معدي معوي. نوع واحد ، vibrio vulnificus ، يمكن أن يدخل مجرى الدم ويسبب مضاعفات تهدد الحياة ، مثل مرض أكل اللحم والصدمة الإنتانية.
في الآونة الأخيرة ، توفي رجل يبلغ من العمر 54 عامًا في ولاية ميسوري بعد إصابته بـ v. vulnificus من أكل المحار الخام ، حسبما ذكر موقع TODAY.com سابقًا.
يقول كتر إن العدوى الأخرى المرتبطة بالمحار النيء والمحار تشمل السالمونيلا والنوروفيروس والتهاب الكبد. لأن ذوات الصدفتين هي مغذيات بالترشيح ، فإنها تمتص الماء من حولها وأي ملوثات أيضًا ، والتي تتركز في الحيوان ، كما يوضح كتر.
إذا كانت المياه ملوثة بمياه الصرف الصحي الخام ، على سبيل المثال ، يمكن أن ينتهي بها المطاف على نصف القشرة أيضًا. ويضيف كتر: “هناك دائمًا احتمال حدوث تلوث برازي للإنسان”.
البيض النيء أو غير المطبوخ جيدًا
يتجنب الخبراء البيض النيء أو غير المطبوخ جيدًا وأي أطعمة تحتوي عليه ، مثل عجينة البسكويت أو صلصة السيزر محلية الصنع. يقول Gravani: “هذا يشمل البيض السائل ، وبعض الناس على استعداد لتحمل هذه المخاطرة والاستمتاع بالجانب المشمس ، لكنني أفضل طهي بيضتي جيدًا”.
يضيف غرافاني أن البيض النيء وغير المطبوخ جيدًا لديه إمكانية أكبر للتلوث بمسببات الأمراض مثل السالمونيلا. يمكن أن تسبب العدوى بالسالمونيلا الإسهال والقيء وتشنجات المعدة لمدة تصل إلى أسبوع ، وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها.
“في الولايات المتحدة ، قمنا بالتأكيد بعمل جيد للحد من مخاطر السالمونيلا في البيض … وإبعاد السالمونيلا عن قطعان الدجاج ، ولكن كإجراء احترازي ، تريد طهي البيض جيدًا لتقليل المخاطر بشكل أكبر. ، “يقول Gravani.
يوصي مركز السيطرة على الأمراض (CDC) بطهي البيض حتى يصبح البياض والصفار صلبًا ، وتسخين أي أطباق بالبيض إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 165 درجة فهرنهايت.
ستيك تارتار
يعتبر تارتار ستيك طعامًا شهيًا للكثيرين ، ولكنه يمثل مخاطرة لا تستحق المجازفة بالنسبة لهؤلاء الخبراء – بغض النظر عن مدى روعة المطعم.
يمكن أن يؤوي الطبق الأساسي ، المطحون النيئ أو اللحم البقري المفروم ناعماً ، مسببات الأمراض مثل الإشريكية القولونية ، يرسينيا و listeria monocytogenes ، كما يقول كتر. الأمر نفسه ينطبق على أطباق اللحوم النيئة الأخرى ، مثل carpaccio.
يقول جرافاني: “عادةً ما أستهلك فقط منتجات اللحم المفروم المطبوخ جيدًا ، لأنه عندما يكون لديك لحم بقر مفروم أو خليط من اللحوم ، فإنك تكون أكثر عرضة لخطر وجود مسببات الأمراض”.
بالإضافة إلى اللحم البقري النيء ، غالبًا ما يحتوي هذا الطبق على صفار البيض النيء ، مما يزيد من خطر الإصابة بالسالمونيلا أيضًا ، كما يشير الخبراء.
أي شيء “نادر”
على نفس المنوال مثل رز ستيك ، لن يأكل الخبراء (في الغالب) اللحوم النادرة ، والتي تعني في الأساس غير مطبوخة جيدًا. وهذا ينطبق أيضًا على لحم البقر والضأن ولحم الخنزير والدواجن والأسماك.
في حين أنه من الشائع أن يأكل الناس شرائح اللحم أو البرغر ذي المراكز الحمراء والوردية أو سمك التونة المحمر قليلاً ، على سبيل المثال ، لم يتم طهيها لدرجة حرارة عالية كافية لقتل أي بكتيريا مسببة للأمراض قد تكون موجودة ، يلاحظ جرافاني.
بالإضافة إلى مسببات الأمراض المذكورة سابقًا في لحوم البقر النيئة ، يمكن أن تحتوي اللحوم غير المطبوخة جيدًا على المكورات العنقودية الذهبية والمطثية الحاطمة والعطيفة ، وفقًا لمركز السيطرة على الأمراض – والتي يمكن أن تسبب أمراضًا معوية خفيفة إلى شديدة.
إنها مخاطرة كثير من الناس على استعداد لتحملها من أجل الذوق والقوام ، لكن الخبراء؟ ليس كثيرا.
يجب طهي جميع اللحوم إلى 160 درجة فهرنهايت ، كما يقول كتر – يجب طهي الدواجن على 165 درجة والمأكولات البحرية إلى 145 درجة. لا تكون مصطلحات “نادر” و “متوسط” و “أحسن النضج” دقيقة دائمًا ويمكن أن تختلف باختلاف الطاهي. يقول كتر: “لا يمكنك الاعتماد على اللون ، فهو ليس مؤشرًا جيدًا … تحتاج إلى التحقق من درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة للحوم تمت معايرته بشكل صحيح”.
أي شيء في علبة منتفخة أو تالفة
لا تفسد الأطعمة المعلبة دائمًا لأنها انتهت صلاحيتها بعد وضعها في الخزانة لسنوات. لاحظ الخبراء أن العلبة المنتفخة أو المنبعجة بشدة أو التالفة يمكن أن تتلوث بالبكتيريا أو تفسد بسبب حادث مؤسف في عملية التصنيع.
يقول شنايدر: “تمر العلب بعملية تسمى retorting ، وهي أساسًا تسخين تحت الضغط” ، مضيفًا أن هذا يساعد في الحفاظ على الطعام محفوظًا بأمان. ويضيف: “بكتيريا Clostridium botulinum هي في الحقيقة الكائن الحي الذي نحاول التخلص منه”.
يعد التسمم الوشيقي مرضًا نادرًا ولكنه خطير يسببه سموم تنتجه البكتيريا ، والذي يمكن أن يهاجم أعصاب الجسم ويؤدي إلى شلل العضلات أو حتى الموت ، وفقًا لمركز السيطرة على الأمراض. يقول شنايدر: “إنه أمر مرعب”.
عندما تشق Clostridium طريقها إلى علبة الطعام وتنمو ، فإنها تنتج الغاز ، مما قد يؤدي إلى تضخم العلبة. يضيف شنايدر أن الانتفاخ قد لا يعني دائمًا التسمم الغذائي ، لكنه مؤشر على حدوث خطأ ما أثناء عملية التعليب وأن الطعام بالداخل يمكن أن يفسد – لذا ارميه على الفور.
يقول Gravani إذا كان للعلبة انبعاج شديد على التماس الجانبي ، أو تسرب ، أو تعرض سلامة العبوة للخطر ، فيجب التخلص منها أيضًا.
يحذر Cutter من توخي الحذر الشديد بشأن الأطعمة المعلبة في المنزل لأن خطر الخطأ (والتسمم الغذائي) أعلى. تضيف أن التعليب بالضغط يميل إلى أن يكون أكثر أمانًا من التعليب بالماء الساخن ، لكن أي شخص قلق بشأن الأمراض المنقولة بالغذاء قد يرغب في تجنب السلع المعلبة في المنزل تمامًا.
تقليل مخاطر إصابتك بالأمراض المنقولة بالغذاء
- اغسل يديك بالماء والصابون قبل وبعد طهي الطعام ودائماً بعد استخدام الحمام.
- تجنب انتقال التلوث عن طريق إبقاء اللحوم النيئة والدواجن والبيض والمأكولات البحرية منفصلة عن الأطعمة التي لن يتم طهيها.
- لا تتعامل مع الطعام أو تطبخه للآخرين عند المرض.
- قم بطهي الطعام في درجة حرارة داخلية آمنة ، وفقًا لإرشادات وزارة الزراعة الأمريكية.
- قم بتبريد بقايا الطعام في غضون ساعتين وتخزينها في وعاء محكم في الثلاجة على 40 درجة فهرنهايت أو أكثر برودة.
