الحرارة العالية من الطهي قد تؤدي إلى تلف الحمض النووي والسرطان

أوضح الباحثون في ورقتهم أنهم شرعوا في الإجابة على ثلاثة أسئلة بعملهم:

• إلى أي مدى يضر الطهي بالحمض النووي للطعام؟
• هل يؤدي تعرض الخلايا للحمض النووي التالف إلى استجابات إصلاح تلف الحمض النووي أو تلف الكروموسومات؟
• إلى أي درجة يتلف الحمض النووي في الأطعمة التي تم إنقاذها بواسطة خلايا المستهلك ودمجها في الحمض النووي الخلوي للمستهلك؟

نحن نطبخ الطعام ونستخرج الحمض النووي ونرسله إليهم. لقد أجرينا الدراسات المستندة إلى الخلايا ودراسات الفئران لتلف الحمض النووي ، وأجرى متعاوننا في جامعة ولاية كولورادو دراسات إضافية عن السموم معنا “، أوضح الدكتور كول لـ أخبار طبية اليوم.

بالنسبة للدراسة ، طبخ الباحثون لحم البقر المفروم ولحم الخنزير المفروم وشرائح البطاطس. تم طهي الطعام عن طريق غليه لمدة 15 دقيقة عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) أو تحميصه لمدة 20 دقيقة عند 428 درجة فهرنهايت (220 درجة مئوية).

وجد الباحثون أن جميع الأطعمة الثلاثة أظهرت تلفًا في الحمض النووي عند غليها وتحميصها. أظهرت الأطعمة المطبوخة في درجات حرارة أعلى زيادة في تلف الحمض النووي.

تعرضت البطاطس لضرر أقل من الحمض النووي مقارنة باللحوم ، لكن الباحثين لم يكونوا متأكدين من السبب وراء هذه الظاهرة. في ورقتهم البحثية حول الدراسة ، لاحظوا أن النباتات تحتوي على كميات أقل من الحمض النووي لكل وزن من الحيوانات.

“لقد فوجئنا بحساب مقدار تلف الحمض النووي الذي نتعرض له في نظامنا الغذائي ، خاصة مع اللحوم ، التي تحتوي على نسبة عالية من الحمض النووي. إنه كثير. لقد اعتدنا جميعًا على التفكير في المكونات الأخرى للغذاء – الكربوهيدرات والدهون والبروتين والفيتامينات – ولكن ربما يجب أن نبدأ في التفكير أيضًا في محتوى الحمض النووي.

كانت أنواع تلف الحمض النووي التي لحقت بالطعام سامة للجينات، مما يعني أنه يمكن أن يضعف أداء الجينات ويعزز الطفرات الجينية التي يمكن أن تسبب السرطان.

قام الباحثون بتغذية الفئران بمحلول يحتوي على مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة بتركيزات عالية لمدة أسبوع. ثم استخدموا أداة تم إنشاؤها في مختبر الدكتور كول والتي تميّز مواقع الحمض النووي التالف بجزيئات الفلورسنت. في الفئران ، ظهر الحمض النووي التالف في الخلايا المبطنة للأمعاء الدقيقة.

بالإضافة إلى ذلك ، قام الباحثون بتعريض الخلايا المزروعة في المختبر لنفس الحل. أظهرت الخلايا تلف الحمض النووي من امتصاص مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة.

يعتقد الباحثون من خلال عملهم أنهم أظهروا لأول مرة أن مكونات الحمض النووي للطعام ، التي تضررت بسبب طهيها في درجة حرارة عالية ، يمكن أن يمتصها المستهلك أثناء الهضم ودمجها في الحمض النووي لهذا المستهلك.

قالت الدكتورة شيلا ديفيد ، أستاذة الكيمياء في جامعة كاليفورنيا في ديفيس في كاليفورنيا والتي تدرس إصلاح الحمض النووي والتي لم تشارك في هذا البحث ، MNT الدراسة مهمة لأنها “تكشف عن آلية جديدة إضافية تساهم في العلاقة المعروفة بين طهي الطعام بدرجة حرارة عالية (أ) والسرطان واضطرابات التمثيل الغذائي.”

وجدت العديد من الدراسات أن طهي الأطعمة في درجات حرارة عالية قد يزيد من المخاطر الصحية. أ 2017 يذاكر، على سبيل المثال ، وجد أن تناول كميات كبيرة من اللحوم المشوية أو المدخنة قد يزيد من معدل الوفيات بعد الإصابة بسرطان الثدي.

“لقد علمنا أن طهي الأطعمة في درجات حرارة عالية ، مثل شواء اللحوم أو السماح لها بالحرق على الشواية ، يمكن أن يزيد من مخاطر الإصابة ببعض أنواع السرطان ويزيد من مخاطر تعرضنا لنتائج صحية ضارة أخرى ، كما يؤدي إلى فقدان العناصر الغذائية ، مثل كما هو الحال عند طهي الخضار على حرارة عالية ، “قالت روكسانا إحساني ، أخصائية تغذية مسجلة وأخصائية تغذية رياضية معتمدة من مجلس الإدارة في ميامي ، فلوريدا ، والتي لم تشارك في هذه الدراسة ، MNT.

ومع ذلك ، ستكون هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتحديد ما إذا كان امتصاص الحمض النووي للأغذية التالفة يحدث في البشر. وأشار إحساني إلى MNT أن الأدلة الموجودة بالفعل تشير إلى أن طهي الأطعمة في درجات حرارة عالية يشكل مخاطر صحية.

وقالت إن هذه الدراسة بمثابة “تذكير للناس بالاستمرار في مراقبة المدة التي تستغرقها في طهي الأطعمة و (لتجنب) الإفراط في طهي الأطعمة أو طهيها في درجات حرارة عالية”.

“أعتقد أن هذا يضيف المزيد من الأدلة ، جنبًا إلى جنب مع الدور الراسخ للمواد المسرطنة الأخرى في الطعام المشوي (ر) قبعة الحد من اللحوم المشوية فكرة جيدة.”
– د. شيلا دافيد

كما أحاط الدكتور كول علما بنتائج دراسته. “أنا آكل خضروات أكثر مما اعتدت أن أفعله!” هو قال.

في ورقتهم ، يحرص الباحثون على ملاحظة أنهم لا يستبعدون الفكرة التي طرحها باحثون آخرون بأن الجزيئات الصغيرة التي يتم إنتاجها أثناء الطهي قد تشكل أيضًا مخاطر وراثية.

وأشار الدكتور كول إلى “أوافق أيضًا على أنها تشكل مخاطرة ، لكنها موجودة عند مستويات منخفضة جدًا” MNT.

“تشير دراستنا الجديدة إلى أن الحمض النووي نفسه في الطعام قد تضرر أيضًا وأنه قد يشكل أيضًا خطرًا ، ويحدث عند مستويات أعلى بكثير.”
– د. اريك كول

مع الدراسات المستقبلية ، يود الباحثون النظر في كيفية تأثير طرق الطهي المختلفة ودرجات الحرارة وأوقات الطهي على الأضرار التي تلحق بالحمض النووي للأطعمة.

قال الدكتور ديفيد: “لقد فتح المؤلفون طريقا مثيرا للاهتمام لمزيد من التحقيقات”.