يمكن أن يكون تناول الأطعمة الغنية بالتوابل تجربة مؤلمة بالمعنى الحرفي للكلمة ، مما يثير بعض الأسئلة حول ما الذي يجعل بعض الأطعمة غنية بالتوابل ، ولماذا يحب بعض الناس تناولها.
وفقًا لتقرير نشرته Live Science ، يرتبط تناول التوابل بالإحساس بدرجة الحرارة ، ولهذا السبب لم يتم تضمينها في قائمة الأطعمة الكلاسيكية المذاق إلى جانب الأطعمة الحامضة والمرة والحلوة والمالحة. بالإضافة إلى مستقبلات التذوق ، يستضيف اللسان مستقبلات مختلفة لدرجة الحرارة ، بعضها تحفزه الأطعمة الغنية بالتوابل لخلق إحساس حرفي بالحرق. لذا فليس من المبالغة القول إن الطعام الهندي أو التايلاندي حار أو به بعض “الحرارة”.
الكابسيسين هو مادة كيميائية “ساخنة” تؤدي إلى التهاب اللسان. قال جون هايز ، مدير مركز التقييم الحسي في ولاية بنسلفانيا ، إن الكابسيسين يأتي من الفلفل الحار ، والذي طور المادة الكيميائية كمستقلب ثانوي للحماية من الحيوانات المفترسة.
مستقبلات حرارية على اللسان
يرتبط الكابسيسين بمستقبل حرارة على اللسان يسمى TRPV1. يتم ضبط TRPV1 بواسطة درجات حرارة حوالي 40 درجة مئوية وما فوق. ولكن عندما يتم تناول الطعام الحار مع الكابسيسين ، يرتبط الجزيء بالمستقبلات ويقلل من طاقة التنشيط. بعبارة أخرى ، يشرح هايز أن الكابسيسين يخدع المستقبل لإرسال إشارات مشتعلة إلى الدماغ عند 33 درجة مئوية فقط. لذلك يشعر الإنسان كما لو أن فمه يحترق رغم أن درجة حرارة الفم تقارب 35 درجة مئوية.
يمكن أن يؤدي البيبيرين الموجود في الفلفل الأسود وانخفاض درجة الحموضة في الخل إلى تنشيط مسار TRPV1 “الساخن”. بينما يتفاعل الأليسين الموجود في زيت الثوم والوسابي والخردل مع مستقبل درجة حرارة منفصل يسمى TRPA1.
سلوك خطر
قال هايز إن “الخط الفاصل هو أن البشر هم الحيوانات الوحيدة التي تستمتع بهذا حقًا [الشعور بالحرق]”، لذا [تتراجع] تتوقف معظم الحيوانات عن تذوق الطعم الحار “.
هناك العديد من النظريات حول لماذا يستمتع البشر بالأطعمة الغنية بالتوابل على الرغم من التجربة المؤلمة في بعض الأحيان. قال هايز إن أقوى نظرية تتعلق بالمخاطرة والمكافأة. أظهرت دراسة أجريت عام 2016 في مجلة Appetite أن سلوك المخاطرة لدى الشخص كان مؤشرًا جيدًا على تفضيله للطعام الحار. إذا كان الشخص يحب ركوب الأفعوانية أو القيادة بسرعة على طريق عاصف ، فإنهم يميلون إلى حب أجنحة الدجاج الحارة.
مخاطر مقيدة
كل ذلك يعود إلى ما إذا كنت تحصل على نوع من المكافأة أو الدافع من الألم أو المخاطرة ، والذي وصفه أحد الباحثين بأنه جاذبية الطعام الحار هو الميل إلى اتخاذ “مخاطر مقيدة”. قال هايز إنه لا يوجد تصوير عصبي أو بيانات لتأكيد الآليات الدقيقة في الدماغ لأي من هذه الأفكار.
الرجولة المدركة
يمكن أيضًا أن يُعزى استهلاك الطعام الحار إلى سمة شخصية يتم تعزيزها في مجموعات أو ثقافات اجتماعية معينة. وجدت دراسة نشرت عام 2015 في مجلة Food Quality and Preference أن الرجال في ولاية بنسلفانيا كانوا أكثر عرضة من النساء للدوافع الخارجية أو الاجتماعية للطعام الحار. لذلك يمكن أن يكون هناك رابط بين الرغبة في تناول الأطعمة الغنية بالتوابل والذكورة المتصورة. افترضت بعض الدراسات الأولى حول تفضيل الطعام الحار أن استهلاك الطعام الحار كان مرتبطًا بفكرة الرجولة. ومع ذلك ، لا يوجد فرق في تفضيل الطعام الحار بين الرجال والنساء في العينة المكسيكية.
التبريد في البيئات الحارة
قال نولدن نظرية أخرى مفادها أن الطعام الحار ربما قدم فائدة تطورية في البيئات الحارة ، مشيرًا إلى أن بعض الخبراء افترضوا أن الطعام الحار كان ذا قيمة في هذه المناطق لأنه يسبب التعرق وبالتالي يكون له تأثير تبريد.
قال نولدن: “هناك أيضًا مكون جيني لم يتم استكشافه بالكامل”. من المعروف أنه عند تناول المزيد من الأطعمة الغنية بالتوابل ، يصبح الشخص غير حساس للكابسيسين.
علم وظائف الأعضاء والسلوك
لكن بعض الناس يولدون أيضًا بمستقبلات مختلفة أو أقل وظيفية من الكابسيسين ، مما يمنحهم تحملاً أعلى للتوابل منذ البداية ، وفقًا لدراسة نشرت عام 2012 في مجلة علم وظائف الأعضاء والسلوك. قال نولدن إن الكثير من الاختلاف في تفضيل الطعام الحار هو الاختلاف الجيني.
بالنسبة للأشخاص الذين فقدوا حاسة التذوق ، يمكن للأطعمة الغنية بالتوابل أن تكون بوابة للاستمتاع بوجبة. على سبيل المثال ، يمكن أن يغير العلاج الكيميائي الذي يُعطى لمرضى السرطان خلايا مستقبلات التذوق في الفم ، مما يعني أن طعم الأطعمة قد يكون مرًا أو معدنيًا أو مختلفًا عن ذي قبل.
دمج جميع النظريات
نظرًا لأن الطعام الحار يتم اكتشافه بواسطة مستقبلات درجة الحرارة وليس عن طريق مستقبلات التذوق ، فلا يزال من الممكن الشعور بالحرارة. في الواقع ، تشير بعض الدراسات إلى أن مرضى السرطان يتطلعون إلى الأطعمة الغنية بالتوابل لزيادة خبرتهم الحسية أثناء العلاج الكيميائي أو بعده. بشكل عام ، قد لا يتم تفسير تفضيل الطعام الحار بإحدى هذه النظريات. قال نولدن إن “دمج كل شيء” هو على الأرجح السبيل للوصول إلى نتيجة شاملة.
