النبيذ المصنوع بالطرق القديمة يكتسب معجبين جدد.
النبيذ الطبيعي – الذي يؤكد على الاستدامة والحد الأدنى من المعالجة – يشهد اهتماما متزايدا في الولايات المتحدة على الرغم من أن الاستهلاك الإجمالي للنبيذ آخذ في الانخفاض منذ عام 2015، وفقا لشركة أبحاث IWSR Drinks Market Analysis. في حين أن أنواع النبيذ الطبيعية وغيرها من أنواع النبيذ المستدامة شكلت أقل من 1% من المبيعات في عام 2021، إلا أن الطلب كان يرتفع بشكل أسرع من فئة النبيذ ككل، وفقًا لموقع توصيل المشروبات الكحولية Drizly.
بشكل عام، يُصنع النبيذ الطبيعي من العنب العضوي المختار يدويًا والذي لم يتم رشه بمبيدات الأعشاب أو المبيدات الحشرية. بمجرد سحقها – أحيانًا سيرًا على الأقدام، بالطريقة التي تم بها سحقها من قبل الرومان القدماء – يتم تخميرها بشكل طبيعي بدون إضافة ماء أو خميرة أو مكونات أخرى. يضيف بعض صانعي النبيذ الطبيعي الكبريتيت، وهي مادة كيميائية موجودة بشكل طبيعي في العنب، كمادة حافظة. البعض الآخر لا يفعل ذلك. يقوم البعض بتصفية النبيذ الخاص بهم. والبعض الآخر يتركها غائمة ومليئة بالرواسب.
والنتيجة هي نبيذ ترابي ولذيذ وأقل قابلية للتنبؤ به من العديد من أنواع النبيذ التي ينتجها كبار المنتجين.
دراسة: النبيذ الرخيص “مذاقه أفضل” مع سعره الباهظ
وقال جون كيلر، مالك وصانع النبيذ في نيو سيلارز في شمال ميشيغان: “عندما تتذوقه لأول مرة، يمكنك أن تقول أنه حي”.
لكن النبيذ الطبيعي يحتاج إلى التغلب على بعض العقبات التي قد تعيق نموه. على عكس النبيذ العضوي – الذي يجب أن يكون معتمدًا من الحكومة – ليس للنبيذ الطبيعي تعريف محدد في الولايات المتحدة. ليس من السهل العثور عليه، نظرًا لأن معظم أنواع النبيذ الطبيعية لا تحتوي على كلمة “طبيعي” على ملصقاتها.
وقالت أنيتا أوبرهولستر، الأستاذة في قسم زراعة الكروم وعلم الخمور بجامعة كاليفورنيا في ديفيس: “النبيذ الطبيعي يبدو جيدًا، لكن النبيذ التقليدي طبيعي جدًا أيضًا”. “إذا كانت فكرة النبيذ الطبيعي ستنمو، فيجب علينا إجراء بحث عنها وتحديدها.”
بدأ كيلر، الحاصل على شهادة في الكيمياء الحيوية، العمل لدى صانع نبيذ كبير في كاليفورنيا. لكنه أصيب بخيبة أمل بسبب كل التلاعب الكيميائي الذي تم من خلاله جعل كل زجاجة متسقة. هناك العشرات من المواد المضافة المستخدمة بانتظام في صناعة النبيذ، بما في ذلك الجيلاتين وغبار البلوط وبياض البيض.
في عام 2019، افتتح كيلر ووالده شركة Neu Cellars للتركيز على صناعة النبيذ الطبيعي. وفي العام الماضي، أنتجوا 3000 زجاجة.
وقال كيلر إن صناعة النبيذ الطبيعي “مخيفة بنسبة 100٪”. لا يمكنه التدرب إلا مرة واحدة في السنة ولا يمكنه اللجوء إلى الإضافات إذا ساءت الأمور.
وقال: “هذه هي الطريقة التي تحدث بها الحياة. لا يمكنك التحكم فيها حقًا. عليك فقط أن تمنحها أفضل الظروف للحصول على أفضل نتيجة يمكنك الحصول عليها”.
وقالت إرين كوبورن، صاحبة حانة النبيذ الطبيعي مينيمو في أوكلاند، كاليفورنيا، إن النبيذ الطبيعي ليس موضة بقدر ما هو عودة إلى التقاليد. في بعض البلدان، مثل جورجيا، لم يتوقف صانعو النبيذ أبدًا عن صنع النبيذ الطبيعي؛ ما زالوا يخمرون العنب في الأواني الفخارية على شكل بيضة التي استخدموها منذ آلاف السنين.
لكن آخرين يقولون إن الخط الفاصل بين النبيذ الطبيعي والتقليدي هو خط رفيع للغاية، خاصة بالنسبة للنبيذ عالي الجودة المصنوع من العنب الجيد.
علماء يكشفون أن عمال المناجم اكتشفوا أحذية ما قبل التاريخ في كهف بإسبانيا
وقال أوبرهولستر إن العديد من الإضافات مثل الخميرة – التي تساعد على التخمير – هي مواد طبيعية موجودة بالفعل في مزارع الكروم. والعديد من أنواع النبيذ التقليدية مصنوعة بدون إضافات.
يرغب البعض في الصناعة في رؤية المعايير المعتمدة للنبيذ الطبيعي. وهذا ما حدث في فرنسا، حيث وافقت صناعة النبيذ على تسمية “طبيعة طريقة النبيذ” وعملية إصدار الشهادات في عام 2020. وقد استخدم أكثر من 430 نبيذ العلامة منذ ذلك الحين، وفقًا لاتحاد الدفاع عن النبيذ الطبيعي.
قام بريان جيلب، نائب رئيس قسم النبيذ في شركة Total Wine، وهي سلسلة بيع بالتجزئة تضم 257 متجرًا أمريكيًا، بإضافة النبيذ الطبيعي إلى رفوف المتاجر في العامين الماضيين لتلبية الطلب المتزايد. لكنه غير متأكد من مقدار مخزون Total Wine الذي تم اعتباره “طبيعيًا” بالفعل.
وقال جيلب: “أود فقط أن أحصل على مجموعة متسقة من المصطلحات والعبارات التي يمكن فهمها عالميًا”.
قال أنتوني تشانغ، المؤسس المشارك والرئيس التنفيذي لشركة Vinovest، وهي شركة استثمار في النبيذ، إن بعض العلامات التجارية للنبيذ تستغل نقص المعايير وتستخدم الصور الطبيعية دون أن تكون شفافة بشأن كيفية تعريفها لكلمة “طبيعي”.
وهذا يمكن أن يضلل المستهلكين، الذين يدفعون بشكل عام أكثر مقابل النبيذ الطبيعي لأنه مصنوع من قبل منتجين صغار. Absentee Red، وهو مزيج أحمر طبيعي من كاليفورنيا، يكلف حوالي 26 دولارًا للزجاجة الواحدة. يقول فيفينو، وهو تاجر نبيذ عبر الإنترنت، إن أسعار زجاجات النبيذ التقليدية المماثلة تبدأ بحوالي 14 دولارًا.
ومع ذلك، لا يرحب صانعو النبيذ دائمًا بالمعايير، التي تأتي بتكاليف وقواعد كبيرة. يستخدم كيلر العنب العضوي لكنه يقول إنه لا يستطيع تبرير تكلفة عمليات التفتيش المتكررة للحصول على الملصق العضوي.
وقالت شيريل ستانلي، وهي محاضرة بارزة في إدارة الأغذية والمشروبات بجامعة كورنيل، إن توحيد المعايير سيشكل تحديًا نظرًا لوجود تصورات كثيرة حول ما يجعل النبيذ “طبيعيًا”. تتساءل عما إذا كان أي نبيذ طبيعي حقًا؛ ففي نهاية المطاف، هناك تدخل بشري في كل خطوة، بدءاً من كيفية تعريشة العنب وحتى تاريخ حصاده.
قد تتوفر قريبًا قدر أكبر من الشفافية على ملصقات النبيذ. اعتبارًا من شهر ديسمبر، سيتعين على النبيذ المباع في الاتحاد الأوروبي أن يحمل ملصقات المكونات ومعلومات التغذية. ويتوقع أوبرهولستر أن تتبنى الولايات المتحدة ملصقات المكونات في السنوات القليلة المقبلة أيضًا، مما سيجعل من السهل معرفة أنواع النبيذ التي تم تصنيعها بدون إضافات.
باكس ماهلي، المالك وصانع النبيذ في Pax Wine Cellars في سيباستابول، كاليفورنيا، مكرس لصناعة النبيذ الطبيعي. حتى أنه يسحق عنبه بالقدم. لكنه يريد حرية إضافة القليل من السكر أو الحمض أو الكبريت إلى هذا العنب إذا احتاج إلى ذلك، ويقوم بتصفية بعض أنواع النبيذ الأبيض لجعل مذاقها أنظف وأكثر انتعاشًا.
قال ماهلي: “أعتقد أن حركة النبيذ الطبيعي لم تكن تتعلق أبدًا بهذه المطلقات”. “أنا لا أقع في هذا الاعتقاد بأنه إذا أضفت الكبريت، فسيتم طردك من النادي. أعتقد أنه يجب طردك من النادي لأنك صنعت نبيذًا سيئًا.”
