في حين أن مؤسسي الشركة الناشئة اعتبروا أن البيرة ذات المذاق التقليدي ولكن الخالية من القفزات قد تكون مفيدة لمصنعي الجعة والبيئة – كما قال دينبي في نيويورك تايمز قصة بعد نشر الجريدة – شعر بعض مزارعي الهيب بالتهديد. كانوا يخشون من أن الخميرة المهندسة يمكن أن تنهي تقليدًا زراعيًا وتفريغ روح التخمير ، وهي رقصة من الكائنات الحية الدقيقة ، والمزارعين ، ومصانع الجعة ، والقفزات التي تعود إلى القرن الحادي عشر.
رفض دينبي الحديث بشكل رسمي عن العداء الذي فاجأ الشركة ، لكن أخبار الفكرة الاستفزازية اجتاحت الصناعة. يقول بريان دونالدسون ، مدير الابتكار في Lagunitas وأحد مؤلفي الورقة البحثية لعام 2018: “في وقت مبكر ، اتصل بنا مزارعون قفزون قائلين ،” يا حمقاء ، هل لن تستخدم القفزات بعد الآن؟ ” (لا يزال بعض مزارعي القفزات على حافة الهاوية: “وقف رجل في مؤتمر قفزة هذا العام وقال ،” لا نحب هذه الخميرة ، لأن هذه الخميرة يمكنها صنع نكهات القفزات. هذا هو ما وراء اللحوم من البيرة ، “جيريمي مارشال ، رئيس شركة Lagunitas ، يتذكر).
تمحورت خميرة بيركلي بسرعة. أجرى دينبي وشركاؤه مقابلات مع أكثر من 100 من مصنعي الجعة ليسألوا عما ستفعله سلالة الخميرة في أحلامهم ووجدوا أنه لم يكن هناك اهتمام كبير بالقضاء على القفزات تمامًا ، على الرغم من أن بعض صانعي البيرة أرادوا تقليل استخدام القفزات قليلاً لأسباب تتعلق بالتكلفة.
قادت ردود الفعل بيركلي إلى التركيز على السلالات التي تعمل على تحسين الكفاءة ، مثل إزالة ثنائي الأسيتيل ، أو تعزيز نكهات القفزات الطبيعية عن طريق إضافة مركبات أو إنزيمات معينة. أحد الأمثلة على ذلك هو إنزيم كربون-كبريت-لياز ، الذي يأخذ جزيئات عديمة النكهة موجودة في الشعير والقفزات وتحرر مكونات لذيذة تسمى ثيول التي في البيرة مذاقها مثل الفاكهة الاستوائية. خلقت بيركلي سلالة Tropics الخاصة بها عن طريق تعديل الخميرة المستخدمة بشكل شائع لـ IPAs الضبابية لإنتاج الإنزيم.
رفاق الشرب
منذ أن طورت Berkeley Yeast نبراتها ، قام العديد من مزارعي القفزات بتعديلها أيضًا ، مدركين أن الخمائر الجديدة يمكن أن تسهل على مصانع الجعة إبراز نكهات القفزات الدقيقة التي كان من الصعب عزلها باستخدام الخميرة القياسية. يقول براين تنس ، مؤسس تحالف هوب: “أعتقد أننا يمكن أن نرى دفعة أكبر نحو القفزات التي تعمل مع سلالات الخميرة الجديدة هذه”. “بصفتنا مزارعي هوب ، نحتاج إلى التأكد من أننا ننمي متطلبات السوق.”
على الرغم من كونها عنصرًا أساسيًا في صناعة التخمير ، إلا أنه من أجل الوصول حقًا إلى وقت كبير ، يجب أن تفوز شركة Berkeley Yeast بأكبر شركات البيرة متعددة الجنسيات مثل Anheuser-Busch InBev و Heineken. يشكل التخمير الحرفي ربع سوق البيرة في الولايات المتحدة فقط.
قال الشريك المؤسس دينبي ، إن شركات الجعة الكبرى كانت تختبر خميرة الشركة الناشئة ، رغم أنه رفض ذكرها. مارشال ، من Lagunitas – مصنع صناعة البيرة القوي المملوك الآن من قبل عملاق التخمير Heineken – يعتقد أنها مسألة وقت فقط. “شخص ما سوف يقفز ، ونحن نقف نوعًا ما على حافة ذلك ،” كما يقول. “لا أعرف من سيكون ، ولكن بمجرد أن يفعلوا ذلك ، أعتقد أنه سيصبح أمرًا شائعًا.”
تقدم Lagunitas البيرة المصنوعة من سلالات Berkeley في حجرة التخزين الخاصة بها ، بما في ذلك Martial Martian Express الذي يتميز بنكهات “Uncanny Pineapple” ، ولكنك لن تجد أيًا منها في متاجر البقالة. يقول مارشال إن كبار موزعي الجعة ما زالوا غير متأكدين مما إذا كان المستهلكون سيتقبلون مفهوم الخميرة المعدلة وراثيًا ويرغبون في معرفة ما إذا كان التشكك في الكائنات المعدلة وراثيًا من التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين قد تبدد.
يقول دينبي إنه واثق من أن أكبر صانعي البيرة لن يتمكنوا في نهاية المطاف ، مثل مصانع البيرة الحرفية ، من مقاومة الإمكانات الإبداعية والكفاءة التي توفرها الخميرة المصممة هندسيًا. يقول: “سيستغرق الأمر وقتًا أطول للتوسع ، لكن صناعة الجعة الأوسع ستتغير”. على الرغم من رؤيته الأصلية للشركة ، إلا أنه مقتنع أيضًا بأن القفزات موجودة لتبقى ، قائلاً إن هدف بيركلي هو استكمال التقاليد ، وليس تهديدها.
