صفر هدر لا يعني انعدام الذوق، إذا سألت هؤلاء الطهاة الكبار.
قبلت عشرات من المطاعم والبارات الأكثر شهرة في مدينة نيويورك التحدي المتمثل في عدم إنتاج أي نفايات طعام لمدة أسبوع كامل كجزء من أسبوع المطاعم الأول من نوعه “اصنع طعامًا وليس إهدارًا”. نظرًا لربطها ببرنامج التسميد الإلزامي على مستوى المدينة والذي يبدأ الأسبوع المقبل، أصبحت المطابخ في جميع أنحاء Big Apple مبدعة لتقليل مكوناتها وإعادة استخدامها وإعادة تدويرها بأفضل طريقة ممكنة، في الفترة من 30 سبتمبر حتى 6 أكتوبر.
تشمل المواقع المشاركة Musket Room المعتمدة من ميشلان، وLoring Pace، وRezdôra، وWin Son، والأماكن الساخنة الأحدث مثل Bar Contra وCorima وغيرها.
قال الشيف دان كلوغر، الحائز على جائزة جيمس بيرد، ومالك مطعم Loring Place والطاهي التنفيذي في Greywind، لصحيفة The Post: “لا يمكن تجنب هدر الطعام إلى حد كبير في المطاعم، لكن هذا لا يعني أننا لا نستطيع أن نفعل ما هو أفضل”. “لقد شعرت بأنها فرصة عظيمة لدفع أنفسنا واستكشاف طرق جديدة لتقليل النفايات.”
وقال تاكا ساكايدا، رئيس الطهاة والشريك في مطعم نامي نوري، لصحيفة The Washington Post، إن “صنع الطعام وليس الهدر” ساعد في إثارة “أفكار جديدة”.
“بينما كنا نقوم بالتسميد لبعض الوقت… فقد دفعنا إبداعنا إلى أبعد من ذلك.”
الغذاء هو العنصر الأكبر في مدافن النفايات وينتج غاز الميثان، وهو غاز دفيئة أقوى من ثاني أكسيد الكربون وسبب مهم لتغير المناخ. إنها مسألة عزيزة جدًا على قلوب العديد من الطهاة – وبطونهم.
وأضاف ساكايدا: “بالنسبة لنا، كمطعم يتمحور حول المأكولات البحرية الطازجة، فإن حالة محيطاتنا تضرب بشكل خاص بالقرب من المنزل”. “تخيل المستقبل حيث يؤدي الصيد الجائر والتلوث إلى تدمير الحياة البحرية – لا يمكننا تقديم السوشي بدون الأسماك! إنها حقيقة صارخة نريد المساعدة في منعها”.
ولتسليط الضوء على التزامهم، سيقدم كل مطعم طبقًا أو كوكتيلًا جديدًا يجسد نهجهم المبتكر في الطهي بدون هدر.
المطاعم المشاركة في حملة “اصنع طعاماً لا هدراً” وأصنافها الحصرية:
- بار بلوندو: نخب سمك السلمون المدخن
- بار كونترا: كوكتيل النحل المتعثر مع عصير قشر الليمون ماير والجن والعسل
- كوريما: كامباتشي كرودو وكامباتشي “إمبانادا”
- غريويند: سلطة بانزانيلا (في المخبز) وبودنغ الخبز بالكراميل والخبز المحمص الفرنسي مع شربات الفاكهة ذات النواة الحجرية
- يونيو: عصيدة من دقيق الذرة مع قشر الذرة مع الذرة المتفحمة، وهريس ذرة سونوران ومرق الذرة، مع الخوخ الأصفر المشوي المخلوط في شيبوتل وجيمي نارديلوس.
- لو كروكودايل: سلطة والدورف وكعكة التفاح
- مكان اللورنج: سمك الهلبوت ملفوف بقشر الذرة مع مربى الطماطم وعصيدة من دقيق الذرة والأعشاب
- The Musket Room: الموز المقلي بانا كوتا مع آيس كريم الكاري، وقشر الموز بالكراميل، وثلج حلوى الفول السوداني، والجاودار والفول السوداني المقرمش وصودا السسافراس مع شربات القيقب
- نامي نوري: غموس جراد البحر مع جيلي اليوزو والكرفس ورقائق الأرز المقرمشة
- ريزدورا: جبنة موزاريلا دي بوفالا مع بومودوريني مع طماطم كرزية وريحان
- رودورا: سلطة فواكه لذيذة مع الحمضيات العليا والجيكاما والأجواتشيل والفلفل الحار والأعشاب وزيت الأعشاب
- وين سون: خيار متبل بالثوم والكزبرة
وأوضح كلوغر: “يُظهر كل طبق كيفية استخدامنا للأشياء التي قد تُهدر عادةً”.
قال فابيان فون هوسكي من بار كونترا لصحيفة The Post إن العمل مع فريقه، بما في ذلك الشيف جيريميا ستون، لإنتاج صفر نفايات جعل جلسات العصف الذهني “أكثر متعة”.
قال: “إنه يجعلك مبدعاً”. “والآن بعد أن بدأنا في التفكير بهذه الطريقة، يرى الجميع باستمرار ما يمكن أن يكون هدرًا ثم يحاولون القيام بشيء آخر به.”
تستخدم إضافات Make Food, Not Waste Restaurant Week الجديدة الزخارف والقشور والقصاصات من الأطباق الأخرى لإلهام العروض الجديدة.
“تعد قشور الذرة المحروقة داشي عينة رائعة حيث أن قشور الذرة عادة ما تكون أول شيء يتم إلقاؤه في سلة المهملات في الكثير من المطابخ. وقال فيدل كاباليرو، رئيس الطهاة ومالك مطعم كوريما، لصحيفة The Post عن طبقه: “إنها تحتوي في الواقع على الكثير من النكهة، خاصة عند حرقها”.
إلى جانب كونها بارعة ولذيذة في مكوناتها، ستستخدم جميع المطاعم المشاركة في أسبوع المطاعم “اصنع طعامًا وليس نفايات” أدوات إعادة تدوير طعام Mill، التي تجفف وتطحن بقايا الطعام لاستخدامها في عملية التسميد أو تحويلها إلى علف للدجاج.
قال هاري تانينباوم، المؤسس المشارك ورئيس شركة ميل، لصحيفة The Post: “نيويورك مدينة تهتم بشدة بالطعام وتتمتع بثقافة مطاعم مذهلة – ويدرك الطهاة تمامًا أهمية تقييم طعامنا”.
وتأتي هذه المبادرة في الوقت الذي ستبدأ فيه المدينة عمليات جمع السماد أسبوعيًا لجميع المباني السكنية في مانهاتن وبرونكس وستاتن آيلاند في 6 أكتوبر.
الخطوة الأخيرة في إطلاق البرنامج على مستوى المدينة – والذي بدأ في بروكلين وكوينز في وقت سابق من هذا العام – ستحول المواد المجمعة إلى طاقة متجددة لتدفئة المنازل أو إلى سماد يتم بيعه لتنسيق الحدائق ويتم تقديمه مجانًا لسكان نيويورك.
وقال إيدان أونيل، رئيس الطهاة في مطعم لو كروكودايل، لصحيفة The Post: “إنه أمر مهم لأن العالم يتغير، بغض النظر عما إذا كنا ننكر ذلك أم لا”.
“سوف تنهار أجزاء من النظم الغذائية، والاستمرار في إدارة أي عمل في الوضع الراهن سيؤدي حتما إلى الفشل. هناك فرصة حقيقية لإعادة صياغة الرفاهية، بعيداً عن كونها باهظة الثمن ومهدرة، إلى كونها خلاقة ووفيرة. هناك تاريخ كامل من استخراج المذاق اللذيذ من كل أوقية من الطعام لدينا، والعودة إلى ذلك أمر عظيم.
