السردين يحوم في الليمون المحفوظ.
سمك الماكريل يتشمس في صلصة الكاري. الحبار المشوي يستحم بالحبر.
وجميعها من الأطباق الشهية التي تحظى بشعبية طويلة في أوروبا والتي تترك الآن بصماتها على قوائم الطعام الأمريكية.
تتجه صناعة المأكولات البحرية المعلبة في البلاد إلى ما هو أبعد من شطائر التونة، وهو اتجاه في عصر الوباء بدأ مع إغلاق الأمريكيين الذين يطالبون بالمزيد من المواد الغذائية الأساسية في خزانة ملابسهم.
منذ ذلك الحين، توسعت سوق الولايات المتحدة، مدعومة بالمؤثرين على وسائل التواصل الاجتماعي الذين يروجون لفوائد الأطعمة البروتينية عالية القوة في حاويات معدنية ذات ألوان زاهية.
على قناة TikTok Tinned – Fishionado، ينشر كريس ويلسون وصفات لوجبات سريعة، بما في ذلك خلط بقايا الأرز وصلصة الصويا والأفوكادو وبيضة سائلة مع علبة بلح البحر المدخن من شركة Fangst الدنماركية.
أصبحت الأسماك المعلبة، كما يطلق عليها في أوروبا، الآن عرضًا منتظمًا على قوائم الطعام في بارات النبيذ من سان فرانسيسكو إلى هيوستن إلى نيويورك، حيث يقوم الزبائن بغرف المحتويات مباشرة من العلبة.
حتى أن هناك نوادي الأسماك المعلبة التي تحاكي نوادي النبيذ عن طريق إرسال شحنات شهرية للأعضاء من المأكولات البحرية المختلفة المعبأة في مجموعات مختلفة من التوابل والزيوت والصلصات.
وحققت مقاطع الفيديو الخاصة بالأسماك المعلبة، بدءًا من التذوق وحتى النصائح حول كيفية تنظيف رائحة السمك من العلب، أكثر من 30 مليون مشاهدة على TikTok.
نمت مبيعات صناعة المأكولات البحرية المعلبة في الولايات المتحدة من 2.3 مليار دولار في عام 2018 إلى أكثر من 2.7 مليار دولار حتى الآن هذا العام، وفقًا لشركة أبحاث السوق سيركانا.
افتتحت Becca Millstein مشروعًا تجاريًا للأسماك المعلبة في لوس أنجلوس في عام 2020 بعد تناول المزيد منها أثناء عمليات إغلاق فيروسات التاجية.
وقالت: “عندما كنا جميعًا في الحجر الصحي في المنزل، ونقوم بإعداد 100٪ من وجباتنا يومًا بعد يوم، كان إعداد وجبات مشبعة يستغرق وقتًا طويلاً”. “لقد وجدت نفسي أتناول الكثير من الأسماك المعلبة، وفي الوقت نفسه، لم تكن الخيارات التي وجدتها عندما كنت أتجول في ممرات متجر البقالة المحلي الخاص بي رائعة.”
عاشت ميلستين في إسبانيا أثناء دراستها الجامعية وقضت بعض الوقت في البرتغال، وكلاهما من البلدين حيث كانت الأسماك المعلبة منذ فترة طويلة جزءًا من النظام الغذائي للناس، لذلك عرفت أن هناك خيارات أفضل يمكن الحصول عليها.
وقالت: “كنت آكل نفس السمك المعلب الذي كانت جدتي روز في بروكلين تأكله في الثلاثينيات”. “اعتقدت أن هذا كان مجرد جنون.”
شرعت شركتها، Fishwife Tinned Seafood Co.، في تقديم المأكولات البحرية عالية الجودة ومستدامة المصدر.
قالت ميلستين إنها بحثت عن مصانع تعليب في إسبانيا والبرتغال واتصلت بالصيادين على طول الساحل الغربي الذين ربطوها بمصانع التعليب في أوريغون وواشنطن.
وقال ميلستين: “مهمتنا هي في الواقع تحفيز صناعة الأسماك المعلبة وتحويلها وجعلها كما نعتقد أنها يمكن أن تكون”، مضيفًا أن هذا يعني تقديم أكثر بكثير “من مجرد شطائر سمك التونة”.
وقال ميلستين إن منتجات Fishwife التي يتراوح سعرها من 7.99 دولارًا إلى 10.99 دولارًا للعلبة الواحدة، من المفترض أن تكون أطباقًا شهية يمكن تقديمها على أوعية الأرز أو على ألواح الفحم أو في السلطات.
وأضافت أن مبيعات شركتها نمت بنسبة 250% من عام 2021 إلى عام 2022، وهي في طريقها للقفز بنحو 150% هذا العام، رغم أنها رفضت الكشف عن أرقام الدولار.
ولتحقيق هذه الغاية، تشمل منتجات Fishwife سمك السلمون المدخن المملح بالملح وملح الثوم والسكر البني ثم يتم تعبئته يدويًا في علب مع رقائق البطاطس الحارة من سيتشوان المصنوعة في مدينة تشنغدو الصينية.
يتم تعبئة أسماك الأنشوجة القادمة من بحر كانتابريا بزيت الزيتون الإسباني البكر الممتاز، والذي يتم الحصول عليه مباشرة من المزارعين في شمال إسبانيا.
يتم اصطياد سمك التونة المدخن الخاص بالشركة في شمال غرب المحيط الهادئ، مع قصبة صيد واحدة في كل مرة لتقليل الضرر الذي يلحق بالأنواع البحرية مثل السلاحف البحرية وأسماك القرش والشفنينيات والدلافين والطيور البحرية التي يمكن صيدها عن غير قصد أثناء عمليات الصيد التجارية.
قال ميلستين: “هذه هي المنتجات التي قد ترغب في تقديمها للأشخاص الذين يأتون لتناول العشاء”. “إنها ليست مجرد شيء قد ترغب في هرسه بسرعة وإطعام نفسك للحصول على بروتين سريع ورخيص.”
وقالت سيمي جريوال، المؤسس المشارك لمتجر النبيذ وبار DECANTsf في سان فرانسيسكو، إن نشاطها التجاري تحول إلى الأسماك المعلبة لإطعام العملاء، ويرجع ذلك جزئيًا إلى عدم وجود مطبخ مناسب للطهي.
وقالت: “إنها متعددة الاستخدامات، خاصة عندما نتحدث عن الاقتران بالنبيذ”.
تتراوح أسعار الأسماك المعلبة في المتجر من 8 دولارات لسمك Ati Manel garfish، وهي سمكة تشبه الإبرة يتم تقديمها في زيت الزيتون من البرتغال، إلى 36 دولارًا لـ Conservas de Cambados ‘Sea Urchin Caviar’ من مصبات الأنهار الجاليكية في إسبانيا.
“يضع الناس الكثير من الافتراضات حول كون الأسماك المعلبة منتجًا رخيصًا. وكما تعلمون، عندما تأتي إلى هنا، يكون هذا برنامجًا منسقًا للغاية. “أقضي ساعات وساعات في الشهر في البحث عن هؤلاء الأشخاص ومحاولة العثور على أحدث العناصر المتوفرة لديهم.”
وقالت ماريا فين، رئيسة الطهاة والمؤلفة في منطقة الخليج، إن الأسماك المعلبة تجتذب الجميع، بدءًا من عشاق الطعام الباحثين عن أحدث المذاقات وحتى من يخزنون مخابئهم.
إنها تأخذ بلح البحر من Patagonia Provisions في صيدها السنوي للفطر لتناول وجبة غداء سريعة وتحتفظ بعلب سردين Wild Planet المعبأة في حقيبتها في حالة تهديد حرائق الغابات لمنزلها.
وقالت مازحة: “أعتقد أنه إذا كان هناك أي شيء يمكن أن يبقيك على قيد الحياة لفترة طويلة، فهو علبة السردين المعبأة في زيت الزيتون”.
يمكن أن تستمر الأسماك المعلبة لمدة تصل إلى خمس سنوات ولا تحتاج إلى تبريد، مما يوفر بديلاً صديقًا للبيئة للحوم، التي تعد أكبر مصدر زراعي للغازات الدفيئة ولها بصمة كربونية أكبر من أي مصدر آخر للبروتين.
يقول العلماء إن الطريقة التي ينتج بها البشر الغذاء ويستهلكونه تساهم بنحو 30% في انبعاثات الغازات الدفيئة.
لكن الأسماك المعلبة لا تخلو من عيوبها.
حذرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية الأشخاص، وخاصة النساء الحوامل، من تجنب تناول الكثير من الأسماك، وخاصة سمك التونة أو سمك أبو سيف الذي قد يحتوي على كميات عالية من الزئبق.
لكن العديد من العلب تحتوي على أسماك أصغر مثل السردين والأنشوجة التي لها فائدة إضافية تتمثل في كونها منخفضة الزئبق. ومع ذلك، يقول مسؤولو الصحة إن المنتجات المعلبة تميل إلى احتواء نسبة ملح أعلى من المأكولات البحرية الطازجة.
أعربت منظمة السلام الأخضر عن مخاوفها بشأن الصيد الجائر لتلبية الطلب المتزايد وحذرت المشترين من إجراء أبحاثهم للتأكد من استدامة المنتجات.
وتعد الخيوط الطويلة إحدى الطرق الأكثر استخدامًا لصيد سمك التونة، والتي يمكن أن تصطاد أنواعًا أخرى مثل السلاحف أو الدلافين، وفقًا للمجموعة البيئية.
كانت كاليفورنيا ذات يوم موطنًا لمصانع تعليب السردين المزدهرة في مدينة مونتيري الساحلية، والتي ألهمت كتاب “صف التعليب” لجون شتاينبك. اختفت هذه الصناعة منذ عقود مع انخفاض أعداد الأسماك. منذ فترة طويلة تم استبدال مصانع التعليب بالفنادق والمطاعم ومحلات بيع التذكارات.
لا يتوقع جون فيلد، عالم الأحياء البحثي في مجال مصايد الأسماك في الخدمة الوطنية لمصايد الأسماك البحرية، عودة المصانع الكبيرة على الإطلاق، لكنه قال إن هذا الاتجاه يمكن أن يساعد مصانع التعليب المحلية الصغيرة والصيد المستدام.
يعترف بأنه يعتقد أنه غير متأكد من طلب علبة من القائمة.
وقال: “شخصياً، عندما أخرج لتناول عشاء باهظ الثمن، ربما أفضل تناول السمك الطازج بدلاً من المعلب”.
