كاممبرت، فرنسا – في مزرعة صغيرة تقع في التلال الخضراء المورقة في نورماندي، تقوم أودي سيمينتزيف بتسخين الحليب الخام من الأبقار أعلى التل حتى يتخثر، ثم تغرفه في قوالب لصنع جبن كاممبير الأبيض اللؤلؤي.
على مدى ثماني سنوات، كان سيمينتزيف يصنع الجبن الطري الترابي بكميات صغيرة لبيعه في متاجر باريس، مواصلاً بذلك التقليد الذي يعود تاريخه إلى القرن الثامن عشر. ينتشر جبن الكممبير في كل مكان في فرنسا، لدرجة أن الجنود في خنادق الحرب العالمية الأولى تناولوه كجزء من حصصهم الغذائية اليومية.
وقالت سيمينتسيف، 41 عاماً، وهي تمليح كل قطعة جبن بدقة وتقلبها للحصول على قشرتها المثالية: “إن جبن الكممبير موجود في كل خطوة من تاريخنا”. “لذلك أعتقد أن هناك ارتباطًا قويًا بالثقافة الفرنسية.”
ولكن الآن أصبح هذا النوع من الجبن اللذيذ الشهير في مأزق، كما هو الحال مع الجبن البري، وهو جبن فرنسي مشهور آخر يتم الاستمتاع به في جميع أنحاء العالم.
حذر المركز الوطني للبحث العلمي، وهو الوكالة العلمية التي تديرها الدولة في فرنسا، من أن أجبان الكاممبير والجبن البري وحتى الجبن الأزرق “قد تختفي”، وذلك بسبب انخفاض سلالات الفطريات التي تعطي الجبن المحبوب طعمها ورائحتها ولونها الفريد. والملمس.
وكتب مركز الأبحاث في مذكرة في يناير/كانون الثاني: “قد تكون الأجبان الزرقاء مهددة، لكن الوضع أسوأ بكثير بالنسبة لجبن كاممبرت، الذي هو بالفعل على وشك الانقراض”.
في حين يصر العديد من صانعي الجبن على أن المشكلة ليست خطيرة إلى هذا الحد، فإنهم يعترفون بأن إنتاج الجبن مثل جبن الكممبير أصبح أكثر صعوبة، نتيجة جزء من الجهود السابقة لتصميم الكتلة المثالية.
يشير العلماء إلى دور الفطريات في صناعة الجبن باسم “التعفن اللذيذ”، وهو جزء مهم من العملية الشاقة لصنع جبن الكممبير، والتي تتضمن عدة أسابيع من التعتيق. يمكن إضافته في وقت مبكر مع إنزيمات أخرى عندما يتم تسخين الحليب لتكوين خثارة، أو رشه على الجبن لاحقًا للمساعدة في عملية النضج وتعزيز القشرة البيضاء الناعمة التي يفضلها عشاق كاممبرت.
